Truffle
Truffle - yer osti askomitset qoʻziqorinining mevali tanasi boʻlib, asosan Tuber jinsining koʻplab turlaridan biridir. Tuberdan tashqari, zamburugʻlarning koʻplab boshqa avlodlari Geopora, Peziza, Choiromyces, Leukangium va boshqa yuzdan ortiq trufflelar sifatida tasniflanadi.[1] Bu avlodlar pezizomitsetlar sinfiga va pezizallar turkumiga kiradi. Pezizalesdan bir nechta truffle oʻxshash bazidiomisetlar, shu jumladan Rhizopogon va Glomus chiqarib tashlanadi. Truffles ektomikorizal zamburugʻlardir, shuning uchun odatda daraxt ildizlari bilan yaqin aloqada boʻladi. Spora tarqalishi zamburugʻli hayvonlar, zamburugʻlar bilan oziqlanadigan hayvonlar orqali amalga oshiriladi.[2] Bu qoʻziqorinlar ozuqa aylanishida va qurgʻoqchilikka chidamlilikda muhim ekologik rollarga ega.
Baʼzi truffle turlari oziq-ovqat sifatida juda qadrlanadi. Fransuz gastronomi Jan Anthelme Brillat-Savarin truffelni „oshxona olmosi“ deb atagan. Ovqatlanadigan truffles italyan, fransuz[3] va boshqa koʻplab milliy qoʻllaniladi. Truffles oʻstiriladi va tabiiy muhitdan yigʻib olinadi.
Tarixi
Antik davr
Truffellar haqida birinchi eslatma neo-sumerlarning amorit dushmanlarining ovqatlanish odatlari haqidagi yozuvlarida (Urning uchinchi sulolasi, miloddan avvalgi 20-asr)[4] va keyinroq miloddan avvalgi 4-asrda Teofrastning yozuvlarida uchraydi. Klassik davrda ularning kelib chiqishi koʻpchilikni shubha ostiga qoʻygan sir edi Plutarx va boshqalar ularni tuproqdagi chaqmoq, issiqlik va suvning natijasi deb oʻylashgan. Juvenal esa momaqaldiroq va yomgʻir ularning kelib chiqishida muhim rol oʻynaydi. Tsitseron ularni yerning bolalari deb hisoblagan. Dioskorid esa ularni tuberkulyar ildizlar deb hisoblagan.[5]
Klassik davrda Rim va Trakya trufflesning uch turini aniqladi: Tuber melanosporum, T. magnificus va T. magnatum. Buning oʻrniga rimliklar terfez deb ataladigan turli xil qoʻziqorinlardan foydalanganlar, baʼzida „choʻl trufflesi“ deb ham ataladi. Rimda ishlatiladigan Terfez Lesbos, Karfagen va ayniqsa Liviyadan kelgan, bu yerda qadimgi davrlarda qirgʻoq iqlimi kamroq quruq edi.[5] Ularning moddasi rangpar, atirgul rangga boʻyalgan. Truffeldan farqli oʻlaroq, terfez oʻziga xos taʼmga ega emas. Rimliklar terfezni lazzat tashuvchisi sifatida ishlatishgan, chunki terfes atrofdagi lazzatlarni oʻzlashtiradi. Qadimgi Rim oshxonasida koʻplab ziravorlar va xushboʻy moddalar ishlatilganligi sababli, terfez bu kontekstga mos kelishi mumkin edi.
Oʻrta yosh
Oʻrta asrlarda truffle kamdan-kam qoʻllanilgan. Truffle ovini 1481-yilda papalik tarixchi Bartolomeo Platina eslatib oʻtgan, u notsa urugʻlari truffel ovlashda tengsiz ekanligini qayd etgan, ammo ular sovrinni yemasliklari uchun ularni tumshugʻini yopish kerak.[6]
Uygʻonish va zamonaviylik
Uygʻonish davrida trufler Yevropada mashhurlikka erishdi va Fransiya qiroli Frensis I saroyida hurmatga sazovor boʻldi. Ular 1780-yillarda Parij bozorlarida mashhur boʻlib, mavsumiy ravishda truffle maydonchalaridan olib kelingan, bu yerda dehqonlar uzoq vaqtdan beri ulardan zavqlanishgan. Brillat-Savarin (1825) ular juda qimmat ekanligini taʼkidladilar, ular faqat buyuk zodagonlarning kechki stollarida paydo boʻlib, ayollarni ushlab turishgan. Ularga baʼzan kurka bilan xizmat qilishgan.
Kultivatsiya
Jan-Anthelm Brillat-Savarin (1825) taʼkidlaganidek, trufler uzoq vaqt davomida xonakilashtirish usullaridan voz kechgan.
Eng bilimdon odamlar bu sirni bilishga intilishdi. Ular urugʻni topdilar deb oʻylashdi. Biroq, ularning vaʼdalari behuda edi. Hech qanday ekishdan keyin hosil boʻlmadi. Ehtimol, bu toʻgʻridir, chunki trufflelarning eng katta qadriyatlaridan biri ularning qadrliligidir, ehtimol ular arzonroq boʻlganida, ular unchalik qadrlanmagan boʻlar edi.
Truffles aslida etishtirilishi mumkin. 1808-yildayoq fransuzcha „trufficulture“ deb nomlanuvchi truffle etishtirishga urinishlar, muvaffaqiyatli boʻldi. Odamlar uzoq vaqtdan beri baʼzi daraxtlarning ildizlari orasida truffle oʻsib borayotganini kuzatishgan va 1808-yilda Apt shahridan Jozef Talon (département) Fransiyaning janubidagi Voklyuzildiz tizimida truffel oʻsimliklari joylashganligi maʼlum boʻlgan eman daraxtlari etagida toʻplangan baʼzi koʻchatlarni koʻchirib oʻtkazish gʻoyasiga ega edi.[7]
Truffellarni qanday etishtirishni aniqlash uchun baʼzi manbalar 1790-yilda truffle etishtirishni boshlagan Loudundan (Fransiyaning gʻarbiy qismida) Per II Mauleonga (1744—1831) ustunlik beradi. Mauleon eman daraxti, toshloq tuproq va truffle oʻrtasidagi „aniq simbioz“ ni koʻrdi va truffle hosil qilganligi maʼlum boʻlgan daraxtlardan akornalarni olib, boʻrli tuproqqa ekish orqali shunday muhitni koʻpaytirishga harakat qildi. Uning tajribasi muvaffaqiyatli oʻtdi, yillar oʻtib, yangi oʻsgan eman daraxtlari atrofidagi tuproqda truffle topildi.