Shatobrian steyki
Shatobrian (steyk, file, shatobrian bifshteksi, shato-filesi; (fransuzcha: chateaubriand) — mol goʻshtli taomi, goʻshtli boʻlakning qalin qismidan tayyorlanadi.
Xususiyati
Tana goʻshtidagi boʻlaklar umurtqa pogʻonasining har ikkala tomonida joylashgan. Boʻlak (katta bell suyagi) koʻpincha butun holda sotiladi va uzun, tor, vereten shaklidagi goʻsht boʻlagiga oʻxshaydi, bir tomoni qalin („boshi“), ikkinchisi esa ingichka („dumi“).[1]Shatobrian uchun goʻsht mol goʻshtining[2] qalin markaziy sohasidan kesiladi. Bolakning qalinligi kamida 5 sm boʻlishi kerak („ikki barmoqdek“) va odatda u ikki kishi uchun tortiladi. Shatobrian koʻpincha bir necha kishi uchun 1,5 kg gacha boʻlgan katta boʻlakdan tayyorlanadi. Pishirish paytida qovurilganidan keyin katta file boʻlaklariga boʻlinadi, ammo koʻpincha u butun holda beriladi va dasturxonning oʻzidanoq boʻlaklarga boʻlinadi.[3]
Goʻsht boʻlagi juda yumshoq, ammo yogʻsiz va yorqin lazzatda boʻladi. Uning shiraliligini va taʼmini oshirish uchun retseptga koʻra, bekon goʻshti uzun boʻlaklar bilan oʻralib, koʻpincha goʻshtda uning taʼmi yetishmasligi sababli sous bilan yanada boyitiladi.[4]
Tayyorlanishi
Goʻsht zaytun moyi va har tomondan bir daqiqa davomida juda issiq grill yoki skovorodkada qalampir bilan qovuriladi, soʻngra qaynoq pechda pishiriladi. Katta goʻsht boʻlagi tartibsiz shaklda, toʻlaqonli qovurilishini taʼminlash maqsadida sekin pishiriladi: tovaning chuqurlikka qarab, u yaxshi pishgan qobiqdan „qonli“ holatga oʻzgaradi va deyarli xom, biroz isitilgan goʻsht parchasi boʻladi. [5] Shatobrianni kichik boʻlaklarda „qon bilan“ yoki biroz qovurilgan tarzda pishirish odatiy holatdir.
Shatobrian davrida, taomga oq sharob sousi, shalot-piyoz va estragon qoʻshilgan, shundan soʻng uning nomi „shâtobrian“ deb ham atashgan. XX-XXI asrlarda uni koʻpincha bearnez sousi bilan birga dasturxonga tortilgan. [6]
Nomi
Larousse Gastronomique ensiklopediyasining taʼkidlanishicha, bu taom mashhur yozuvchi Fransua-Rene de Shatobrian vikonti sharafiga nomlangan, uning shaxsiy oshpazi 1822-yilda Shatobrian Londonda elchi boʻlib xizmat qilganida uning retsepti chiqqan. Lugʻatning yana bir turi Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes lugʻatini taklif etadi, ushbu taomning nomi Fransiyaning Atlantika Laura mintaqasidagi Shatobrian shahrida yetishtirilgan yuqori sifatli mol goʻshti nomiga berilganligini taxmin qiladi.[7][8][9]