Agave şurubu
Agave şurubu ya da Maguey şurubu[1] ve genellikle yanlış bir şekilde agave nektarı olarak bilinir. Agave tequilana (mavi agave) ve Agave salmiana dahil olmak üzere çeşitli agave bitkisi türlerinden ticari olarak üretilen bir tatlandırıcıdır. Mavi agave şurubu, tatlandırıcı özellik sağlayan şeker olarak% 56 fruktoz içerir.[2]
| Agave şurubu | |
|---|---|
| Besin değeri | |
| Enerji 1300 kJ (310 kcal) | |
| Karbonhidrat | 76.4 g |
| - Şeker | 68.0 g |
| Yağ | 0.45 g |
| Protein | 0.1 g |
| Su | 22.9 g |
| Tiyamin (Vit. B1) | mg (%İfade hatası: Tanınmayan "{" noktalama karakteri.) |
| B6 vitamini | 0.23 mg (%18) |
| C vitamini | 17 mg (%28) |
| Demir | mg (%İfade hatası: Tanınmayan "{" noktalama karakteri.) |
| Magnezyum | mg (%İfade hatası: Tanınmayan "{" noktalama karakteri.) |
| Fosfor | 1 mg (%0) |
| Potasyum | 4 mg (%0) |
| Sodyum | 4 mg (%0) |
| Çinko | 0.01 mg (%0) |
| Oranlar yetişkinler için alınması önerilen oranlardır. | |
Üretimi
Agave americana ve A. tequilana bitkilerinden agave şurubu üretmek için, bitkinin yaprakları yedi ila on dört yıl boyunca büyüdükten sonra kesilir. Daha sonra meyve suyu, agave bitkisinin yaprakları kesildikten sonra piña adı verilen gövdesinden çıkarılır.[3] Meyve suyu süzülür, ardından karmaşık bileşenleri (polisakkaritler) basit şekerlere ayırmak için ısıtılır. Sıcaklık 118 dereceden azdır.[4] Ana polisakkarit, fruktoz moleküllerinin bir polimeri olan fruktan olarak adlandırılır. Bu süzülmüş agave suyu daha sonra bal kıvamından daha ince olacak şekilde konsantre edilir. Rengi, işleme esnasındaki sıcaklığa bağlı olarak açıktan koyu kehribara değişir.
Agave salmiana bitki türü Agave tequiliana'dan farklı şekilde işlenir. Bitki geliştikçe, alıntı adı verilen bir sap büyümeye başlar. Sap tamamen büyümeden kesilir ve bitkinin ortasında aguamiel adı verilen bir sıvıyla dolan bir delik açılır. Sıvı günlük olarak toplanır. Sıvı daha sonra ısıtılır, kompleks bileşenlerini fruktoz, glukoz ve sakkaroza böler.
Agave suyunu ısı olmadan işlemek için kullanılan alternatif bir yöntem ise enzim kullanmaktır.Biraz daha ayrıntılı olarak, ezilmiş agave hamurundan elde edilen karmaşık bileşenler inülin enzimleriyle hidrolize edilerek basit şekerler elde edilir. Daha sonra ise elde edilen basit şekerli agave suyunun konsantre edilmesi, bilinen şurubu verir. 1998 yılında patenti alınmış bir yöntemdir.[5]
Agave şurubu, ABD Gıda ve İlaç Dairesi tarafından genel olarak güvenli (GRAS) olarak tanınan gıda envanterinde listelenmemiştir.[6]
Bileşeni
Agave şurubundaki karbonhidrat bileşimi şurubun yapıldığı türe bağlıdır. A. tequilana'da (mavi agav)e şurup % 56 ila % 60 fruktoz,% 20 glikoz ve eser miktarda sakkaroz içerir. A. salmiana'da ise sakkaroz ana şekerdir.[7]
Mutfaklarında kullanımı
Agave şurubu şekerden 1,4 ila 1,6 kat daha tatlıdır.[8] Tariflerde şeker yerine kullanılabilir. Bir bitkiden geldiği için, vegan bir yaşam tarzını takip edenler için bala alternatif olarak yaygın şekilde kullanılır. Genellikle bazı kahvaltılarda kızarmış ekmek ve benzeri gevreklere eklenir. Mavi agave şurubu olarak bilinen spesifik tür, fruktoza alerjisi olan kişiler için önerilmez.[9]
Agave şurupları açık, kehribar, koyu ve çiğ çeşitlerde satılmaktadır. Açık renkli agave şurubu, hafif ve neredeyse nötr bir tada sahiptir ve bu nedenle hassas tadı olan yemeklerde ve içeceklerde kullanılır. Kehribar agave şurubu, orta yoğunlukta bir karamelize aromaya sahiptir ve daha güçlü aromalara sahip yemeklerde ve içeceklerde kullanılır. Koyu agave şurubu, daha güçlü karamelize aromalara sahip olduğundan bazı tatlılarda, etlerde ve deniz ürünleri yemeklerinde kullanılan yemeklere farklı bir tat verir. Hem kehribar hem de koyu agave şurupları bazen krep, waffle ve Fransız tostu için kullanılır. Filtre edilmemiş versiyonları da bulunabilir.[10]
Besin değeri
100 gram referans miktarda, mavi agave şurubu 310 kalori (yemek kaşığı başına 78 kalori) sağlar ve orta düzeyde bir C vitamini ve birkaç B vitamini kaynağıdır. % 76 karbonhidrat,% 23 su, % 0.4 yağ ve ihmal edilebilir proteinden oluşur.[11][12]