Binating itlog
Ang binating itlog ay putahe na gawa sa itlog (kadalasan itlog ng manok) na binati na karaniwang sinasahugan ng asin, mantikilya, mantika, at kung minsan iba pang mga sangkap, at pinainit para bumuo ng mga kulta.[1][2]
 Binating itlog | |
| Lugar | Buong mundo |
|---|---|
| Pangunahing Sangkap | Itlog |
| Karagdagang Sangkap | Asin, paminta, mantikilya |
| |
Kasaysayan
Isang sinaunang pamamaraan ang pagbabati ng itlog. Gayunman, ang pinakaunang dokumentadong resipi para sa binating itlog ay nasa aklat-lutong Italyano noong ika-14 na siglo, Libro Della Cucina.[3]
Paghahanda
Itlog lamang ang kailangan sa paggawa ng binating itlog,[4][5] ngunit maaari itong dagdagan ng asin, tubig na may kasamang perero, krema, crème fraîche, kremang maasim, o kinayod na keso.[6][7]
Binabasag ang mga itlog sa isang mangkok na may kasamang asin at paminta, at binabati ang timpla; sa alternatibong paraan, binabasag ang mga itlog mismo sa mainit na kawali o skillet, at binabati ang puti at apyak habang naluluto ang mga ito. Hindi nagkakasundo ang mga resipi kung dapat bang idagdag ang gatas, krema, o tubig.[8][9] Sa Food in England (1954) kinomento ni Dorothy Hartley, "May dalawang pangunahing paniniwala: isa (na pinaniniwalaan kong tama) kung saan direktang binabasag ang mga itlog upang manatili ang mga pamumuo na malinaw na puti at malinaw na dilaw sa makremang timpla. Sa ikalawang paniniwala, binabati muna ang mga itlog upang maging mawala ang mga pamumuo".[10] Salungat naman ang pananaw ni Elizabeth David (1960): "Kapag binating itlog, hindi kagaya ng torta, dapat bating bati ang mga itlog".[11]
Maaaring ibuhos ang timpla sa mainit na kawali na may tinunaw na mantikilya o mantika, kung saan nagsisimula itong mamuo.[12] Hinihinaan ang init at hinahalo ang mga itlog habang nagluluto ang mga ito. Nagbubuo ito ng mga maliliit at malalambot na kulta ng itlog. Mas mainam ang manipis na kawali upang maiwasan ang pagtosta ng itlog. Kapag patuloy-tuloy ang paghalo, at hindi ipinapadikit sa kawali ang mga itlog, mananatiling kasing-init ng kawali ang mga itlog mismo (halos nasa punto na kumukulo ang tubig), hanggang mamuo ang mga ito. Sa Mastering the Art of French Cooking (1961), sinulat nina Simone Beck, Louisette Bertholle at Julia Child, "Ang istilong Pranses na binating itlog ay mga makrema at malambot na kulta na nagpapanatili ng hugis mula tinidor hanggang bibig. Ang paghahanda nito ay paghahalo ng timpla sa banayad na init hanggang dahan-dahang lumapot at maging custard."[13]
Sa alternatibong paraan, inilarawan ni Escoffier ang paggamit ng double boiler[14][15] bilang pagmumulan ng init na hindi kailangan ng pagsasaayos hindi katulad sa pag-iinit sa kawali. Sa ganitong paraan ng pagluluto, naiiwasan ang pagtosta sa mga itlog habang niluluto at nagiging buhaghag at makrema ang binating itlog.[15] Nagamit itong paraan sa "lumang kusina klasiko" at ginagarantiyahan nito ang perpektong pagluto ng mga itlog; ngunit, mas nakakaubos ito ng oras kumpara sa modernong paraan sa kawali. Umaabot ng hanggang 40 minuto upang matiyak ang perpektong kalidad.[14]
Kapag halos namuo na ang likido, idinaragdag ang mga sangkap kagaya ng hamon, yerba, keso, or krema[12] sa mababang init. Bahagyang kulang sa luto ang mga itlog kapag tinatanggal sa init dahil matutuloy pa rin ang pagbuo ng itlog. Kung may tumagas na likido mula sa itlog (syneresis), palatandaan ito ng kulang sa luto, labis na pagkakaluto, o pagdagdag ng kulang sa luto na mga gulay na mataas na kahalumigmigan.