దోసె

దోసె దక్షిణ భారతదేశానికి చెందినది; కాని, ఈ ప్రాంతంలోనే కచ్చితమైన దీని జన్మస్థలం అనేది మాత్రం ఊహాజనిత విషయం.^[1] ఆహార చరిత్రకారుడు కె.టి. ఆచయ, సంఘం సాహిత్యంలో సూచించిన ప్రకారం, ప్రాచీన తమిళ దేశంలో దోసె (దోసాయ్) వంటిది 1 వ శతాబ్దం ఎ.డి. ప్రాంతంలో అప్పటికే వినియోగంలో ఉందని తెలియజేసాడు.^[2] అదేవిధంగా, చరిత్రకారుడు పి. థానపాన్ నాయర్ అభిప్రాయం ప్రకారం, ప్రస్తుత కర్నాటకలోని ఉడిపి పట్టణంలో దోసె పుట్టింది అని చెప్పాడు.^[3]ప్రసిద్ధ సంప్రదాయంలో, దోస యొక్క మూలం ఉడిపితో ముడిపడి ఉంది. అందుకు కారణం బహుశా ఉడిపి రెస్టారెంట్ల లోని పదార్థాలు దోసకు అనుబంధంగా ఉండటమే కారణం కావచ్చును.^[1] అంతేకాకుండా, అసలు తమిళ దోస అనేది మృదువుగా, మందంగా ఉంటుంది.ప్రస్తుత కర్ణాటకలో మొట్టమొదటిసారిగా రూపొందించబడినది పలుచగా, కొద్దిగా కరకరలాడుతూ ఉండే ఈ దోస మాత్రం భారతదేశం అంతటా జనాదరణ పొందింది.^[4] ప్రస్తుత కర్నాటకను పాలించిన సోమేశ్వర III చేత వ్రాయబడ్డ (రచించబడ్డ/లిఖించబడ్డ) 12 వ శతాబ్దపు సంస్కృత ఎన్సైక్లోపీడియా అయిన మానసోల్లాస నందు, దోస (దోసక వలె) అనే ఒక వంటకం గురించి చూడవచ్చును.^[5] భారతదేశం స్వాతంత్య్రం పొందిన తరువాత, దక్షిణ భారతదేశానికి చెందిన వంటకం ఉత్తర ప్రాంతంలో క్రమంగా విస్తరించి ప్రజాదరణ పొందింది.^[6] ఢిల్లీలో కన్నాట్ ప్లేస్ లోని మద్రాస్ హోటల్ దక్షిణ భారత వంటకాల్లో మొదటి రెస్టారెంట్ అనే పేరు గాంచింది.^[7] ఇది 1930 సం.ల్లో ఉడిపి రెస్టారెంట్లతో ముంబాయి ప్రాంతానికి వచ్చారు. 1940 దశాకాల ప్రారంభంలో కె. కృష్ణరావు అనే వ్యక్తి చెన్నై ప్రాతంలో ఓల్డ్ ఉడ్‌ల్యాండ్ హోటల్స్‌ను నడిపించాడు. ఇప్పటి ఆధునిక రూపంలో ఉన్న మసాలా దోసకు ఆరంభకుడుగా, మూలకర్తగా కొన్నిసార్లు పరిగణించబడుతూ ఉంటాడు.^[8]

దోసెకు అనేక పేర్లు ఉన్నాయి. వివిధ దక్షిణ భారతీయ భాషలలో ఈ పదానికి ప్రామాణిక లిప్యంతరీకరణలు, ఉచ్చారణలు ఉన్నాయి:

సంప్రదాయబద్ధంగా సామాన్యంగా చాలా చోట్ల అరటి ఆకులో వేడి దోసె, చట్నీ, సాంబార్ వేసి ఫలహారంగా వడ్డిస్తారు. దోసె ఏవిధమైన చక్కెరలు లేదా సంతృప్త కొవ్వులు ఉండకుండా కేవలం కార్బోహైడ్రేట్లను అధికంగా కలిగి ఉంటుంది. దీనిలో కేవలం ప్రొటీన్‌కు మంచి మూలపదార్థమయిన మినుము, బియ్యపు పిండి ముఖ్యమైన పదార్థాలు మాత్రమే ఉంటాయి.^[10] దోసెకు కావలసిన పిండికిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా తయారవుతుంది కాబట్టి విటమిన్ బి, విటమిన్ సి మూలపదార్థంలో పెరుగుతాయి.^[11] అప్పటికప్పుడు దోసెను తయారు చేయడానికి సాధారణంగా అధిక మొత్తంలో బియ్యపు పిండి ఉన్నటువంటి తక్షణ మిశ్రమాహార ఉత్పత్తులు కూడా ఉన్నాయి.

1. దోసె తయారీకి ఒక గ్లాసు మినపప్పు, ఒక గ్లాసు అటుకులు, రెండు గ్లాసుల బియ్యం, కొద్దిగా మెంతులు 6 గంటలు నానపెట్టుకోవాలి. వీటిని బాగా మెత్తగా మిక్సీ లేదా గ్రైండర్ లేదా రోట్లో కాని రుబ్బుకోవాలి. పిండి రుబ్బుకునేటప్పుడే కొద్దిగా ఉప్పు లేదా సరిపడా వేసుకోవాలి. ఈ రుబ్బుకున్న పిండిని సుమారు 8 గంటలు ఉంచి ఆ తర్వాత దోసెలు వేసుకోవాలి.

బియ్యము, పప్పుదినుసులతో చేసే వంటకము దోశ. భారతదేశంలో అనేక విధముల దోశలు వాడుకలో ఉన్నాయి.

• గుడ్డు దోశ దీనిని ఆమ్లేట్ అని చాలా మంది పిలుస్తుంటారు. సామాన్యులలో కూడా ఈ పదము వాడుకలో ఉంది. దీనిని శాకాహారులు మాంసాహారముగా పరిగణించి తినరు.
• చీజ్ దోశ :- ఇది దోశ మీద చీజ్ వేసి తయారు చేస్తారు.
• కారపు దోశ :- దీనిని కారపు దోశ అంటారు అయినా హోటళ్ళలో మాత్రం దీనిని చిల్లీ దోశ అంటారు. సామాన్యులలో కూడా ఈ పదము వాడుకలో ఉంది. దోశ మీద కారపు పొడి చల్లి దీనిని తయారు చేస్తారు. కారపు చట్నీ వేసి కూడా దీనిని చేస్తారు.
• మసాలా దోశ :- దోశ మీద చట్నీ లేక చట్నీ పౌడర్ వేసి కాల్చి దాని మీద ఉర్లగడ్డతో చేసిన మసాలా పెట్టి మడిచి వడ్డిస్తారు వివిధ చట్నీలతో ఆహారంగా తీసుకుంటారు.
• ఎర్రగడ్డ దోశ :- సాధారణంగా ఆనియన్ దోశ అని పిలుస్తారు. ఎర్రగడ్డలను పలుచని ముక్కలుగా తరిగి దోశ మీద పరచి కాల్చి దీనిని తయారు చేస్తారు. అన్ని విధముల చట్నీలు, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు.
• నెయ్యి దోశ :- దోశ కాల్చే సమయంలో నూనెకు బదులుగా నెయ్యి వేసి ఎర్రగా కాల్చి చేస్తారు. హోటల్సులో వీటిని విశేషంగా తయారు చేస్తారు.

వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధాల చట్నీలు, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు.

• వెన్న దోశ :- దోశ కాల్చే సమయంలో నూనెకు బదులుగా వెన్న వేసి ఎర్రగా కాల్చి చేస్తారు. హోటల్సులో వీటిని విశేషంగా తయారు చేస్తారు. వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధముల చట్నీలు, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు. వడ్డన చేసే సమయంలో కూడా కొంత వెన్న దోశ మీద ఉంచి వడ్డన చేస్తారు.
• కాల్చిన దోశ :- దీనిని సాధారణంగా రోస్ట్ అంటారు. ముందుగా పెనము మీద దోశను పలుచగా చేసి తరువాత దాని చుట్టూ, మధ్యలో కూడా నూనెను వేసి మధ్యమమైన మంట మీద ఉంచి దానిని ఎర్రగా కాల్చి తయారు చేస్తారు. వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధముల చట్నీలు, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు. హోటళ్ళలో వీటిని విశేషంగా తయారు చేస్తారు.
• కేరళా దోశ :- ఇది కేరళా సంప్రదాయమైన దోశ. ఇది చిన్నగా, మందంగా, దూదిలా మెత్తగా ఉంటుంది. ఇది అప్పంలా ఉంటుంది. కాని అప్పం తయారు చేయడానికి పప్పులను తయారు చేస్తారు. అప్పము చదరంగా ఉండదు.
• కుటుంబ దోశ :- వీటిని హోటళ్ళలో మాత్రమే తయారు చేస్తారు. 2 లేక 3 అడుగుల పొడవున దీనిని తయారు చేసి అనేక విధములైన చట్నీలు, కారపు పొడి, సాంబారులతో దీనిని అందిస్తారు.
• పేపర్ దోశ :- పొడవుగా చాలా పలుచగా తయారు చేసి నూనెతో మరింత కాల్చి అందిస్తారు. దీనికి పెద్ద పెనము కావాలి కనుక, చేయడానికి నేర్పు కావాలి కనుక వీటిని హోటళ్ళలో తయారు చేస్తారు. వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధముల చట్నీలు, కారపు పొడి, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు.
• ఆకుపచ్చని దోశ :- ఆకు పచ్చని కూరగాయలను పలుచగా పరచి తయారు చేసి మడిచి చేసే దోశ. దీనిని పుదీనా చట్నీతో దీనిని తింటారు.
• చౌ చౌ దోశ :- దోశ మీద చైనీస్ నూడిల్స్ వేసి తయారు చేసే దోశ. వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధముల చట్నీలు, కారపు పొడి, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు.
• మెంతి దోశ :- దోశ మీద మెంతి ఆకు వేసి కాల్చి తయారు చేసే దోశ. వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధముల చట్నీలు, కారపు పొడి, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు.
• కోన్ దోశ :- దోశను ఎర్రగా కాల్చి కోన్ మాదిరిగా మడిచి తయారుచేసిన దోశ. వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధముల చట్నీలు, కారపు పొడి, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు.

• రవ్వదోశ :- వీటిని బొంబాయి రవ్వ, బియ్యపు పిండి, మైదాల, పెరుగును చేర్చి వీటిని తయారు చేస్తారు. వీటిని పులవబెట్టవలసిన అవసరం లేదు. ఈ పిండిలో బియ్యపు పిండిని మాత్రము రెండు భాగాలు కలిపి చేస్తారు. ఈ పిండిలో నీరు అధికంగా చేసి పలుచగా తయారు చేసిన ఎడల పలుచని దోశలు తయారు చేయ వచ్చు. వీటిని బాగా కాల్చిన పెనం మీద పలుచగా పిండి పోసి తయారు చేసినప్పుడు చిల్లులతో దోశ చక్కగ తయారు ఉఒతుంది. వీటి మీద పలుచగా తరిగిన పచ్చి మిర్చి ముక్కలు, అల్లపు ముక్కలు, కొత్త మల్లి ఆకు, ఎర్రగడ్డ ముక్కలు చల్లి కాలుస్తారు. ఈ దోశలను కొంచం పుల్లని చెట్నీలతో వడ్డిస్తారు.
• గోధుమ పిండి దోశ :- గోధుమ పిండికి పెరుగు చేర్చి నీటిని కూడా కలిపి పలుచగా పిండిని తయారు చేసి వీటిని తయారు చేస్తారు. వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధముల చట్నీలు, కారపు పొడి, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు. గోధుమ పిండికి బెల్లము నీరు కలిపి నెయ్యి వేసి కాల్చి చేసినట్లైతే తియ్యటి దోశలు తయారు చేయవచ్చు. వీటికి చట్నీలాంటి ఆధరువులతో అవసరం లేకుండా తిన వచ్చు.
• వెళ్ల దోశ :- పిండిలో బెల్లము వేసి నెయ్యితో తయారు చేసిన దోశ. వీటిని చెట్నీలు లేకుండా తినవచ్చు.
• రాగి దోశ :- రాగి పిండికి నీరు కలిపి తయారు చేసే దోశ. వీటిని బీద వారి దోశ అంటారు. వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధముల చట్నీలు, కారపు పొడి, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు.
• గుడ్డు దోశ :- దోశ పిండికి గుడ్డు కలిపి తయారుచేస్తారు. వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధముల చట్నీలు, కారపు పొడి, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు.
• ఊతప్పం :- మందంగా గుండ్రంగా తయారు చేసే దోశ. దీనిని తయారు చేయడానికి పెనము మీద ముందుగా నూనె వేసి తయారు చేస్తారు. వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధముల చట్నీలు, కారపు పొడి, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు.
• సెట్ దోశ :- కర్నాటకలో ప్రబలమైన దోశ ఇది. దీని ఒక వైపు మాత్రమే కాలుస్తారు. కాల్చే సమయంలో పైన మూత పెట్టి చేసినప్పుడు ఒక వైపు మాత్రమే కల్చినా కూడా చక్కగా ఉడుకుతుంది. వీటిని ఒక సారి మూడు లేక రెండుగా వడ్డిస్తారు కనుక వీటిని సెట్ దోశ అంటారు. వీటిని మిగిలిన దోశల మాదిరి అన్ని విధముల చట్నీలు, కారపు పొడి, సాంబారు లతో దీనిని తింటారు.
• బెన్నే దోశ :-ివి మసాలా దోశల మాదిరిగా ఉంటాయి కాని చిన్నవిగా తయారు చేస్తారు. వీటి మీద వెన్న వేసి వడ్డిస్తారు. వీటిని కర్నాటకాలోని దేవనగిరరే జిల్లాలో విశేషంగా తయారు చేస్తారు.

• క్యాబేజి దోశ :- వీటిని క్యాబేజితో తయారు చేస్తారు. బియ్యము, ఎండు మిరపకాయలు, ఇంగువ, పసుపులతో తయారుచేసిన పిండికి సన్నగా తరిగిన క్యాబేజ్ ముక్కలను చేర్చి ఒక అరగంట సమయము నానబెట్టి దోశను ఎర్రగా కాల్చి తింటారు.
• నీర్ దోశ :- వీటిని ఉత్తర కర్నాటక, దక్షిణ కర్నాటక, మేలెనాడులలో తయారు చేస్తారు.
• 70 ఎమ్ ఎమ్ దోశ :- ఇది మసాలా దోశలా ఉంటుంది కాని ఇది చాలా పొడవుగా తయారు చేస్తారు.
• అమెరికన్ చాప్ స్యూ దోశ :- వేయించిన నూడిల్స్, టమేటాలను దోశల మీద వేసి వీటిని తయారు చేస్తారు.
• ఉప్పు పుళి దోశ :- దోశ పిండికి ఉప్పు, చింతపండు గుజ్జు చేర్చి తయారు చేస్తారు. వీటిని ఉడిపిలో విశేషంగా తయారు చేస్తారు.
• కొబ్బరి దోశ :- పచ్చి బియ్యం పచ్చి కొబ్బరి కొంచంగా మినప పప్పు కలిపి మెత్తగా రుబ్బి పిండిని దాదాపు 12 గంటల కాలం పులవ బెట్టి సాధారణ దోశలుగా వీటిని చేస్తారు. వీటిని కారచట్నీతో తింటారు.
• అటుకుల దోశ :- పచ్చిబియ్యం అటుకులను నానబెట్టి రుబ్బి 12 గంటల సమయం నానబెట్టి సాధారణ దోశల మాదిరి లేక మందంగా ఒక వైపు మాత్రమే కాల్చి తీస్తారు ఈ దోశలు చక్కగా ఉబ్బునట్లు ఉండి మెత్తగా ఉంటాయి. అన్ని రకాల చట్నీలు, కారపు పొడి, సాంభారతో వీటిని తిన వచ్చు.
• పొడి దోశ :- దోశ లను పచుచగా కాల్చి వాటి మీద పొడి చల్లి వీటిని చేస్తారు. వీటికి అదనంగా కొబ్బరి చట్నీతో చేర్చి వడ్డిస్తారు.

దక్షిణ భారతీయ హోటళ్ళలో కూడా ఇవి లభిస్తాయి.

• కాలిఫ్లవర్ దోశ :- కాలిఫ్లవర్ మసాలా కూరను దోశ మధ్య చేర్చి చట్నీలతో వడ్డిస్తారు. దక్షిణ భారతీయ హోటళ్ళలో కూడా ఇవి లభిస్తాయి.
• పంచ రత్న దోశ :- బియ్యపు పిండి, చనగ పిండి, మైదా పిండి, గోధుమ పిండి, రవ్వలను వంటి అయిదు విధముల పదార్ధాలను చేర్చి పెరుగు కలిపి వీటిని తయారు చేస్తారు. ఈ పిండిని పులవబెట్టవలసిన అవసరం లేదు. పుల్లని, కార చట్నీలతో వీటిని అందిస్తారు.

దోశ చేసి దానిలో ఉర్లగడ్డ కూర వేసి దోశను మడిచి చట్నీతో తింటారు. ఈ దోశను కనిపెట్టే ముందు దోశతో ఎర్రగడ్డ చేర్చని ఉర్లగడ్డ కూరను విడిగా వడ్డించే వారు. ఉర్లగడ్డలు లభించండం కష్టమైన సమయంలో ఎర్రగడ్డలను ఇతర పదార్ధములను చేర్చి చేసిన కూరను దోశలో చేసి వడ్డన చేయడం ఆరంభించారు. ఎర్రగడ్డలు కనిపించకుండా ఉండడానికి ఇలా చేస్సరు. అలా నేటి మసాలా దోశలు వాడుకలోకి వచ్చాయి. ఆకాలంలో సంప్రదాయ హిందువులు, జైన్ సంప్రదాయావలంబికులు ఎర్రగడ్డలను తినే వారు కాదు. వివిధ రకాల మసాలా దోశలు :-

• మైసూరు మసాలాదోశ :- దోశమీద మసాలా పెట్టే ముందు కొబ్బరి చట్నీ, ఎర్రగడ్డ చట్నీలను పూసి తయారు చేసే మసాలా దోశలను మైసూరు మసాలా దోశలు అంటారు.
• కూరగాయ మసాలా దోశ :- పచ్చిబఠాణీ గింజలు ఇతర కూరగాయలు చేర్చిన మసాలాతో చేసిన మసాలాదోశలను కూరగాయల మసాలా దోశ అంటారు.
• రవా మసాలా దోశ :- రవా దోశలలో మసాలాను కూర్చి చేసిన దోశలను రవా మసాలా దోశలు అంటారు.
• చైనీస్ మసాలా దోశ :- నూడిల్స్, ఇతర చైనా పదార్ధాలు కూర్చి చేసిన దోశలను చైనా మాసాలా దోశలు అంటారు. వీటికి సాస్, స్చీజాన్ చేర్చి తయారు చేస్తారు.
• పనీర్ చిల్లీ దోశ :- చీజ్ లేక పనీర్ తురుముకు కొంత మసాలా పొడులను చేర్చి దానిని దోశలలో కూర్చి తయారు చేసిన దోశలను పనీర్ మసాలా దోశలు అంటారు.
• పాలక్ మసాలా దోశ :- స్పినాచ్ గుజ్జును పూసి వాటికి మామూలు ఉర్లగడ్డ మసాలాను చేర్చి చేసిన దోశలను పాలక్ మసాలా దోశలు అంటారు.
• గుడ్డు మసాలా దోశ :- కాల్చిన గుడ్డును చేర్చి చేసిన మసాలా దోశలను గుడ్డు మసాలా దోశను గుడ్డు మసాలా దోశ అంటారు.
• దేవనగిరే బెన్నే మసాలా దోశ :- మాసాలా దోశలకు వెన్నను చేర్చి చేసిన దోశలను దేవనగిరే బెన్నే మసాలా దోశ అంటారు.

కర్నాటకాలో మసాలా దోశలకు సాధారణంగా ఎర్ర చట్నీ పూసి తయారు చేస్తారు. ఎర్ర చట్నీని తెల్లగడ్డలను అధికంగా చేసి తయారు చేస్తారు.

• క్యారట్ దోశ
• మసాలా దోసె
• సాదా దోసె

• A collection of authentic Dosa Recipes
• From TN Government - Dosai Maker
• Masala, Onion, Rava, Set Dosa Recipes
• Changes in the Indian menu over the ages