Dusitan sodný

Dusitan sodný sa používa na urýchlenie konzervovania mäsa a tiež na dodanie atraktívnej ružovej farby.^[2][3] Dusitany reagujú s mäsovým myoglobínom a spôsobujú farebné zmeny, najskôr sa premeni na nitrózomyoglobín (svetločervený), potom pri zahrievaní na nitrózohemochróm (ružový pigment).^[4]

Historicky sa používala na konzervovanie mäsa soľ. Mäsový výrobok konzervovaný soľou mal zvyčajne hnedosivú farbu. Keď sa so soľou pridá dusitan sodný, mäso získa červenú a potom ružovú farbu, ktorá sa spája s naloženým mäsom, ako je šunka, slanina a párky.^[5]

Na začiatku 20. storočia bolo neregulované konzervovanie bežné. To viedlo k ďalšiemu výskumu týkajúcemu sa používania dusitanu sodného ako prídavnej látky v potravinách, pričom sa štandardizovalo množstvo prítomné v potravinách, aby sa minimalizovalo potrebné množstvo a zároveň sa maximalizovala jeho úloha ako prídavná látka v potravinách.^[6] Prostredníctvom tohto výskumu sa zistilo, že dusitan sodný dodáva mäsu chuť a farbu a inhibuje oxidáciu lipidov, ktorá vedie k žltnutiu, s rôznym stupňom účinnosti pri kontrole rastu mikroorganizmov spôsobujúcich choroby.^[6] Schopnosť dusitanu sodného riešiť vyššie uvedené problémy viedla k produkcii mäsa s predĺženou dobou skladovania a zlepšila požadovanú farbu a chuť. Podľa vedcov pracujúcich pre mäsový priemysel^[7] dusitany zlepšili bezpečnosť potravín.^[6] Tento názor je sporný vo svetle jeho neúčinnosti proti botulizmu a možným karcinogénnym účinkom spôsobeným pridávaním dusitanov do mäsa.^[7]

Dusitany majú E číslo E250. Rovnakým spôsobom sa používa dusitan draselný (E249). Je schválený na použitie v EÚ,^[8][9] USA, Austrálii a na Novom Zélande.

Pri spracovaní mäsa sa dusitan sodný nikdy nepoužíva v čistom stave, ale vždy zmiešaný s kuchynskou soľou. Táto zmes je známa ako dusitanová soľ, konzervačná soľ alebo dusitanová konzervačná soľ. V Európe obsahuje dusitanová konzervačná soľ 99,1 % až 99,5 % kuchynskej soli a 0,5 % až 0,9 % dusitanov. V USA sa dusitanová vytvrdzovacia soľ dávkuje v množstve 6 % a pred použitím sa musí znovu zmiešať so soľou.^[10]

Dusitan sodný je toxický^[11]. LD50 u potkanov je 180 mg/kg a u ľudí LDLo je 71 mg/kg.^[12] Aj napriek tomu môže dôjsť k smrti už pri nižšej dávke po požití dusitanu sodného.^[13][14] Dusitan sodný sa niekedy používa aj pri vraždách.^[15][16] Online trhovisko eBay celosvetovo zakázalo predaj dusitanu sodného od roku 2019.^[17] Aby sa predišlo náhodnej intoxikácii, dusitan sodný (zmiešaný so soľou) predávaný ako potravinárska prídavná látka v USA je zafarbený na svetloružovú farbu, aby sa predišlo jeho zámene s obyčajnou soľou alebo cukrom. V iných krajinách sa dusitanová konzervačná soľ nefarbí, ale je prísne regulovaná.^[18]

Karcinogenita je schopnosť alebo tendencia chemickej látky vyvolať nádory, zvýšiť ich výskyt alebo malignitu alebo skrátiť čas vzniku nádoru.^[19]

Ukázalo sa, že pridávanie dusitanov do mäsa vytvára známe karcinogény, ako sú nitrozamíny; Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) tvrdí, že každých 50 g „spracovaného mäsa“ zjedených denne by zvýšilo riziko vzniku rakoviny čriev o 18 % počas života. Prehľad viac ako 400 štúdií Svetovej zdravotníckej organizácie v roku 2015 dospel k záveru, že existuje dostatok dôkazov o tom, že „spracované mäso“ spôsobuje rakovinu, najmä rakovinu hrubého čreva; Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC), ktorá spadá pod WHO klasifikovala „spracované mäso“ ako karcinogénne pre ľudí (skupina 1); „spracované mäso“ znamená mäso, ktoré bolo premenené solením, nakladaním, fermentáciou, údením alebo inými procesmi na zvýraznenie chuti alebo zlepšenie konzervácie.^[20][2]

Nitrozamíny môžu vznikať počas procesu konzervovania používaného na konzervovanie mäsa, pri varení mäsa ošetreného dusitanom sodným a tiež reakciou dusitanov so sekundárnymi amínmi v kyslých podmienkach (ako sa vyskytuje v ľudskom žalúdku). Potravinové zdroje nitrozamínov zahŕňajú konzervované mäso konzervované dusitanom sodným, ako aj sušené solené ryby konzumované v Japonsku. V 20. rokoch minulého storočia viedla významná zmena v postupoch konzervovania mäsa v USA k 69 % zníženiu priemerného obsahu dusitanov. Táto udalosť predchádzala začiatku dramatického poklesu úmrtnosti na rakovinu žalúdka.^[21] Okolo roku 1970 sa zistilo, že kyselina askorbová (vitamín C), antioxidant, inhibuje tvorbu nitrozamínu.^[22] V dôsledku toho sa vyžaduje pridanie najmenej 550 ppm kyseliny askorbovej do mäsa vyrábaného v Spojených štátoch. Výrobcovia niekedy namiesto toho používajú kyselinu erytorbovú, lacnejší, ale rovnako účinný izomér kyseliny askorbovej. Okrem toho môžu výrobcovia zahrnúť α-tokoferol (vitamín E) na ďalšiu inhibíciu produkcie nitrozamínu. α-Tokoferol, kyselina askorbová a kyselina erytorbová inhibujú produkciu nitrozamínu svojimi oxidačno-redukčnými vlastnosťami. Kyselina askorbová napríklad pri oxidácii vytvára kyselinu dehydroaskorbovú, ktorá v prítomnosti nitrózónia, silného nitrózneho činidla vytvoreného z dusitanu sodného, ​​redukuje nitrózónium na oxid dusnatý.^[23] Nitrozóniový ión vytvorený v kyslých roztokoch dusitanov je bežne^[24] nesprávne označený anhydrid dusný, nestabilný oxid dusíka, ktorý nemôže existovať in vitro.^[25]

Požitie dusitanov za podmienok, ktoré vedú k endogénnej nitrozácii, bolo Medzinárodnou agentúrou pre výskum rakoviny (IARC) klasifikované ako „pravdepodobne karcinogénne pre ľudí“.^[26][27] Prehľad viac ako 400 štúdií Svetovej zdravotníckej organizácie z roku 2015 dospel k záveru, že existuje dostatok dôkazov, že „spracované mäso“ spôsobuje rakovinu, najmä rakovinu hrubého čreva.

Konzumácia dusitanu sodného je tiež spojená so spúšťaním migrén u jedincov, ktorí nimi už trpia.^[28]

Jedna štúdia zistila koreláciu medzi veľmi častým požívaním mäsa liečeného ružovou soľou a formou pľúcneho ochorenia pod názvom chronická obštrukčná choroba pľúc (CHOCHP).^[29] Vedci štúdie naznačujú, že za to mohlo vysoké množstvo dusitanov v mäse; tým však teóriu dusitanov nepreukázal. Štúdia navyše nepreukazuje, že dusitany alebo konzervované mäso spôsobili vyššiu mieru CHOCHP, je to len súvislosť. Výskumníci sa prispôsobili mnohým rizikovým faktorom CHOCHP, ale poznamenali, že nemôžu vylúčiť všetky možné nemerateľné príčiny alebo riziká CHOCHP.^[30][31]

Kvôli vysokej úrovni toxicity dusitanu sodného pre ošípané (Sus scrofa) sa momentálne v Austrálii vyvíja tlak na kontrolu diviakov.^[32][33] Dusitan sodný vyvoláva u ošípaných methemoglobinémiu, t. j. znižuje množstvo kyslíka, ktorý sa uvoľňuje z hemoglobínu, takže zviera upadne do bezvedomia a omdlieva a potom humánnym spôsobom zomrie po prvotnom privedení do bezvedomia.^[34] Texas Parks and Wildlife Department prevádzkuje výskumné zariadenie v Kerr Wildlife Management Area, kde skúmajú preferencie kŕmenia diviakov a taktiku návnady na podávanie dusitanu sodného.^[35]