Буберт

Бу́берт — манный пудинг с яйцом, блюдо латышской, литовской и эстонской кухонь^[1]. Состоит из манной крупы, молока (или сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселя (лимонного, клюквенного или смородинного). У ливов Курземе буберт, приготовленный на воде из манной крупы и заправленный яйцами, вместе с клюквенным мёдом (соком клюквы, загущённым картофельным крахмалом) традиционно подавался на третье на свадебных трапезах, а также похоронах^[2].

В отличие от каш, буберт не варится, а лишь заваривается, и это, по данным В. В. Похлёбкина, оказывает решающее влияние на формирование особого вкуса блюда^[1]. Заваренную крупу, сняв с огня, некоторое время оставляют набухать под крышкой. В остывшую до 70° крупу вводятся растёртые с сахаром (вариант — с сахаром и лимонной цедрой) желтки. На последнем этапе приготовления добавляют взбитые белки. Подаётся буберт, облитый соком ягод либо киселём^[1].

По мнению В. В. Похлёбкина, буберт был позаимствован балтийскими кухнями из немецкой^[3][1]. Вопреки этому утверждению В. В. Похлёбкина^[4], некритически продублированному в некоторых постсоветских кулинарных изданиях^[5][6], немецкая кухня сладкого пудинга из запаренной манной крупы под таким названием не знает. Несколько рецептов бубертов содержится в изданной в Берлине в 1796 году кулинарной книге Франца Отто Мюллера, придворного повара князя Дессауского, в части мясных блюд в одном разделе с несладкими пудингами, их предлагается готовить из раков, каплунов, кур, куропаток и фазанов^[7].

• Латышская кухня. Бубертс (манная каша со взбитыми яйцами) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 818. — 960 с.
• Похлёбкин В. В. Буберт // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 29—30. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Похлёбкин В. В. Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия. Буберт // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 269. — 304 с.
• Похлёбкин В. В. Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 83. — 128 с.
• Похлёбкин В. В. Буберт // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 47. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Буберт // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 35. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Franz Otto Müller. Von Pudding und Bubert // Gründlicher Unterricht in der feinen Kochkunst. — Zwyte durchgesehene und vermehrte Auflage. — Berlin: August Mylius, 1796. — S. 141—144. — 376 S.