Kiełbasa czabajska

Czabajska kiełbasa nie ma zbyt długiej historii, ponieważ pojawiła się dopiero w latach 90 XIX w. Do tego czasu miejscowa ludność hodowała tak małą ilość świń, że nie wystarczała nawet na tradycyjne świniobicie. Dopiero w pierwszych latach XX w. spotykamy się jej opisem. Aby stała się znana, konieczne byłe sprzyjające warunki do hodowli i zwyczaje żyjących tu węgierskich i słowackich chłopów. Po I wojnie światowej otworzyły się nowe możliwości wraz z upowszechnieniem hodowli nowych ras świń zamiast prawie wyłącznie dotychczas hodowanej rasy mangalica. W okresie międzywojennym czabajka zdobyła popularność na rynku węgierskim.Po II wojnie światowej i nacjonalizacji produkcja była kontynuowana, ale już nie w warunkach chałupniczych, a przemysłowych. W latach 50 XX w. zaczęto w Orosháza produkcję tzw. Csabai csipős (Czabajskiej ostrej), którą w latach 60 i 70 rozszerzono na zakłady w Békéscsabie i Gyuli, a potem w Budapeszcie^[2]. Tym niemniej ludność w okolicach miasta i przyległych wsiach nadal wyrabiała ją w warunkach domowych. W latach 90 XX w. jej popularność odżyła, a od utworzenia w 1998 r. Csabai Kolbászklub (Czabajskiego klubu kiełbasy) corocznie urządzany jest festiwal kiełbasy, mający duże znaczenie dla pielęgnacji tradycji oraz marketingu. Z czasem stał się jednym z najpopularniejszych wydarzeń gastronomicznych na Węgrzech^[3].

Słowa Csaba | Csabai | Csabaer zostały zarejestrowane w 600 międzynarodowych rejestrach w wielu krajach na podstawie Traktatu Lizbońskiego mówiącego o ochronie pochodzenia^[4]. W Iranie, oczywiście z powodów religijnych, nie ma takiej ochrony. W 2010 r. Unia Europejska uznała kiełbasę czabajską za wyrób chroniony oznaczeniem geograficznym, w związku z czym jej nazwa lub oznaczenie geograficzne nie może już być przez nikogo używane^[5].

Zgodnie z urzędową ochroną tylko kiełbasa wyrabiana w okolicy Gyuli i Békéscsaby może być określana marką "Csabai". Ogólnie tym różni się od wielu kiełbas produkowanych na Węgrzech, że dodaje się do niej więcej papryki i specjalnie wędzi. Papryka jest na tyle istotnym składnikiem, że choć dodaje się też soli, kminku i czosnku, to żadna z tych przypraw nie przeważa nad papryką. Używa się nie tylko papryki ostrej, ale również słodkiej, aby uzyskać piękny kolor.

By powstała kiełbasa czabajska:

• musi być wyprodukowana z wieprzowiny, pochodzącej ze świń utuczonych do co najmniej 135 kg
• należy dodać mięso ze wszystkich części zwierzęcia, ze szczególnym uwzględnieniem boczku
• jako osłonek należy używać tylko świńskich jelit
• należy dodawać dużo papryki
• należy ją odpowiednio wędzić

Kiełbasa czabajska jest koloru czerwonobrązowego. Jej średnica wynosi 4-5 cm, a długość 45-50 cm, lecz nie jest to zawsze obowiązujący wymiar. Wyrabiane są również pary kiełbas o mniejszym rozmiarze, o średnicy 3,5-3,8 cm i długości 25 cm. Po suszeniu i wędzeniu powierzchnia wyrobu jest sucha w dotyku. Przekrój jest charakterystycznie czerwony z dobrze widocznymi cząstkami mięsa i słoniny.

Mieszkańcy wiosek powstałych w okolicach miasta (Kétsoprony, Ambrózfalva, Medgyesegyháza) wytwarzają bardzo podobny do czabajki rodzaj kiełbasy, który jednak prawnie nie kwalifikuje się do miana kiełbasy czabajskiej^[6], ponieważ nie powstaje na obszarze administracyjnym obu miast. Proces wytwarzania jest taki sam, ponieważ używane surowce i metoda wyrobu są identyczne.

Do wyprodukowania 100 kg gotowego wyrobu używa się zwykle 135-140 kg mieszanego mięsa wieprzowego i boczku. Do przyprawienia używa się na 10 kg mięsa: 20 dag słodkiej mielonej papryki, 5 dag ostrej mielonej papryki, 24 dag soli, 3 dag drobno posiekanego czosnku i 2 dag całych ziaren kminku^[7].

• A csabai kolbász bejegyzése iránt az Európai Bizottsághoz benyújtott kérelem közzététele (2009. október 16.) (Między innymi jest tu też opis kiełbasy)
• A Bizottság 531/2010/EU rendelete (2010. június 18.) egy elnevezésnek az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásába való bejegyzéséről (Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász – OFJ) (Wersja polska pod PL)
• Oficjalna strona Czabajskiego klubu kiełbasy
• Oficjalna strona firmy Csabahús. csabahus.hu. [zarchiwizowane z tego adresu (2009-06-15)].