ਕੜ੍ਹੀ

ਉੱਤਰੀ ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ, ਪਕੌੜੇ ਨੂੰ ਚਨੇ ਦੇ ਆਟੇ ਦੀ ਗ੍ਰੇਵੀ ਵਿੱਚ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਵਿੱਚ ਸੁਆਦ ਪਾਉਣ ਲਈ ਖੱਟਾ ਦਹੀਂ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਉਹ ਜਾਂ ਤਾਂ ਉਬਾਲੇ ਹੋਏ ਚਾਵਲ ਜਾਂ ਰੋਟੀ ਨਾਲ ਖਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਗੁਜਰਾਤ ਅਤੇ ਰਾਜਸਥਾਨ ਵਿੱਚ, ਇਸਨੂੰ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਖਿਚੜੀ, ਰੋਟੀ, ਪਰਥਾ ਜਾਂ ਚਾਵਲ ਨਾਲ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਇੱਕ ਹਲਕਾ ਭੋਜਨ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਗੁਜਰਾਤੀ ਅਤੇ ਰਾਜਸਥਾਨੀ ਕੜ੍ਹੀ ਉੱਤਰ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਤੋਂ ਵੱਖ ਹਨ। ਰਵਾਇਤੀ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਇਹ ਹੋਰ ਰੂਪਾਂ ਨਾਲੋਂ ਥੋੜਾ ਮਿੱਠਾ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਇਸ ਵਿੱਚ ਚੀਨੀ ਜਾਂ ਗੁੜ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਇਸ ਨੂੰ ਵਧੇਰੇ ਖੱਟੇ ਸੁਆਦ ਲਈ ਚੀਨੀ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਪੰਜਾਬ ਵਿਚ, ਕੜ੍ਹੀ ਇੱਕ ਸਰਲ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਸਰਦੀਆਂ ਦਾ ਭੋਜਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

ਹਰਿਆਣਵੀ ਵਿਚ, ਇੱਕ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਪਰਿਵਰਤਨ ਨੂੰ ਹਰਿਆਣਵੀ ਹਰ ਚੋਲੀ ਕੜੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਬੇਸਨ ਅਤੇ ਹੇਰੇ ਚੋਲੇ (ਕੱਚੇ ਹਰੇ ਚੂਚੇ) ਨਾਲ ਸ਼ੁੱਧ ਘਿਓ ਨਾਲ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਘਰੇ ਬਣੇ ਤਾਜ਼ੇ ਮੱਖਣ ਦੀਆਂ ਖੁੱਲ੍ਹੇ ਅਰਧ-ਪਿਘਲ ਰਹੀਆਂ ਗੁੱਡੀਆਂ ਨੂੰ ਸੇਵਾ ਦੇ ਦੌਰਾਨ ਜੋੜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹਰਿਆਣਵੀ ਕੜ੍ਹੀ ਨੂੰ ਕਈ ਵਾਰ ਵਾਧੂ ਸਮੱਗਰੀ, ਜਿਵੇਂ ਮੌਸਮੀ ਖੇਤ-ਤਾਜ਼ੇ ਹਰੇ ਬਾਥੂਆ ਦੇ ਪੱਤੇ ਜਾਂ ਛੋਟੇ ਜੰਗਲੀ ਤਰਬੂਜ ਨਾਲ ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਕੜ੍ਹੀ ਪੱਤੇ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਕੇ ਇਸਨੂੰ ਕਾਧੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਸਿੰਧੀ ਵਿੱਚ ਕੜ੍ਹੀ ਪੱਤਾ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਦਹੀਂ ਦੀ ਬਜਾਏ, ਇਮਲੀ ਦੇ ਮਿੱਝ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਇਸ ਨੂੰ ਖੱਟਾ ਸੁਆਦ ਦੇਣ ਲਈ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਦਾ ਇੱਕ ਬਦਲਵਾਂ ਤਰੀਕਾ ਹੈ ਛੋਲੇ ਭੁੰਨਣ ਦੀ ਬਜਾਏ ਚਿਕਨ ਦੇ ਆਟੇ ਦਾ ਤਰਲ ਮਿਸ਼ਰਣ ਬਣਾਉਣਾ।

ਸਿੰਧੀ ਕੜੀ ਨੂੰ ਇਮਲੀ ਦੇ ਮਿੱਝ, ਅਦਰਕ, ਹਲਦੀ ਪਾਊਡਰ, ਟਮਾਟਰ, ਗਾਜਰ, ਆਲੂ, ਭਿੰਡੀ ਅਤੇ ਧਨੀਆ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਕੇ ਭਿੰਨਤਾ ਦੇ ਨਾਲ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।^[1] ਇਹ ਇੱਕ ਮਿੱਠੀ ਬੂੜੀ ਅਤੇ ਚਾਵਲ ਨਾਲ ਵਰਤਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।^[2]

ਲੱਸੀ ਦੇ ਵਿਚ ਵੇਸਣ ਪਾ ਕੇ, ਵਿਚ ਲੂਣ ਮਿਰਚ ਮਸਾਲਾ ਪਾ ਕੇ, ਕਾੜ੍ਹ ਬਣਾਈ ਭਾਜੀ ਨੂੰ ਕੜ੍ਹੀ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ। ਗੱਠਿਆਂ ਨੂੰ ਬਰੀਕ ਕੱਟ ਕੇ, ਗੱਠਿਆਂ ਦੀਆਂ ਹਰੀਆਂ ਫੂਕਾਂ ਨੂੰ ਕੱਟ ਕੇ, ਪਕੌੜੇ ਪਾ ਕੇ ਵੀ ਕੜ੍ਹੀ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।^[3]

ਦੱਖਣੀ ਰਾਜਾਂ ਵਿਚ, ਇਹ ਹੀਂਗ, ਸਰ੍ਹੋਂ ਦੇ ਬੀਜ, ਜੀਰਾ ਅਤੇ ਮੇਥੀ ਦੇ ਨਾਲ ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸਾਰੀ ਧਨੀਆ ਦੇ ਬੀਜ ਅਤੇ ਸੁੱਕੀ ਲਾਲ ਮਿਰਚ ਦੇ ਨਾਲ ਰਾਤ ਭਰ ਭਿੱਜੀ ਹੋਈ ਛੋਲਿਆਂ ਨੂੰ ਮਿਲਾ ਕੇ ਸੂਪ ਨੂੰ ਵੱਖਰੇ ਰੰਗ ਨਾਲ ਗਾੜ੍ਹਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸਕੁਐਸ਼, ਭਿੰਡੀ, ਟਮਾਟਰ, ਚੀਨੀ ਪਾਲਕ, ਗਾਜਰ, ਮਿੱਠੇ ਮਟਰ ਕੁਝ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਹਨ ਜੋ ਸੂਪ ਨੂੰ ਫ਼ੋੜੇ ਤੇ ਲਿਆਉਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਰੁੱਤ ਵਿੱਚ ਮਿਲਾਉਂਦੀਆਂ ਹਨ. ਪਕੌੜੇ (ਚਨੇ ਦੇ ਆਟੇ ਦੇ ਪੱਕੇ) ਸਮਾਰੋਹਾਂ ਵਰਗੇ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਮੌਕਿਆਂ ਲਈ ਸ਼ਾਮਲ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ. ਇਸ ਨੂੰ ਕੰਨੜ ਵਿੱਚ ਮਜੀਗੇ ਹੁਲੀ, ਤੇਲਗੂ ਵਿੱਚ ਮਜੀਗਾ ਪਲੁਸੁ ਅਤੇ ਤਾਮਿਲ ਵਿੱਚ ਮੋਰ ਕੁਜ਼ੰਭੂ ਨੂੰ ਇਸੇ ਅਰਥ ਦੇ ਨਾਲ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ. ਕੇਰਲਾ ਵਿੱਚ ਇਸ ਨੂੰ ਕਲਾਂ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ.

ਪਾਕਿਸਤਾਨ ਵਿੱਚ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਉਬਾਲੇ ਹੋਏ ਚਾਵਲ ਅਤੇ ਨਾਨ ਨਾਲ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਥਾਰੀ ਲੋਕ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਕੜ੍ਹੀ ਨੂੰ ਰਾਬਰੋ ਜਾਂ ਖਤੀਯੋ ਦੇ ਨਾਮ ਨਾਲ ਜਾਣਦੇ ਹਨ।