Gochujang
Gochujang (Korea: 고추장, IPA: [kotɕʰudʑaŋ], Koryo-mar: кочхицай, dihanjakan sebagai 苦椒醬 dan 古椒醬.[1][2]) ialah perasa pedas berlauk dalam masakan orang Korea yang diperbuat daripada cili merah, nasi pulut, kedelai tertapai dan garam. Adunan bahan-bahan ini secara tradisinya diawet dengan dibiarkan menapai bertahun-tahun lamanya dalam tempayan tembikar (onggi) besar di suatu ruangan khas di belakang rumah yang bertapak batu tinggi. Proses penapaian ini menguraikan pulut menjadi gula memberikan rasa manis pada tapaian akhir.[3]
| Gochujang | |
|---|---|
 Sebekas gochujang | |
| Nama Korea | |
| Hangul | 고추장 |
| Hanja | --醬 |
| Perumian Semakan | gochujang |
| McCune–Reischauer | koch'ujang |
Sejarah
Sejenis gilingan beradun atau jang (장; 醬) dengan rasa pedas dipercayai dibuat menggunakan lada hitam dan chopi sebelum cili diperkenalkan ke Korea seperti yang dicatatkan paling tua dalam dokumen Cina Shiyi Xinjian pada pertengahan abad ke-9 sebagai 椒醬, begitu juga dalam buku Hyangyak-jipsongbang (鄕藥集成方, "Himpunan Rempah Ubat Asal") yang menyusul pada tahun 1433.[4] Ramuan mengenai bahan ini sekali lagi disebutkan dalam ensiklopedia perubatan 1445 bernama Perincian Rempah Ubatan.[5]
Gochujang sebagai satu rempah yang tersendiri dipercayai mula digunakan di Korea lewat abad ke-18 selepas perdagangan pada abad ke-16 dengan para pedagang Eropah, Jepun, China dan Kepulauan Ryukyu yang memperkenalkan cili dan kacang kedelai tertapai ke negara itu.[6][7] Menurut Jungbo Sallim Gyeongje (증보산림경제, 1765), gochujang diperbuat dengan menambahkan serbuk-serbuk cili merah dan pulut ke dalam adunan kedelai yang kemudiannya dibiarkan matang di bawah matahari. Resipi ini sama dengan resepi membuat gochujang.[8][9]
Cili, yang berasal dari Amerika, diperkenalkan ke Asia Timur oleh peniaga Portugis pada awal abad ke-16.[10][11][12] Penyebut pertama cili di Korea terdapat dalam Kumpulan Karangan Jibong, sebuah ensiklopedia yang diterbitkan pada tahun 1614.[13][14] Pengurusan Ladang, buku abad ke-17 hingga 18, menulis tentang kaedah penanaman cili.[15]
Dalam buku abad ke-18, Somun Saseol dan Imbuhan dan Semakan Semula Pengurusan Ladang, gochujang ditulis sebagai gochojang, menggunakan aksara Hanja 苦椒醬 dan 古椒醬.[1][2] Ia juga disebutkan bahawa Sunchang terkenal dengan pengeluaran gochujang mereka.[16][1] Bahan-bahan gochujang yang dilaporkan dalam Jeungbo Sallim Gyeongje ialah 18 L serbuk meju (soya ditapai) yang ditapis, 540 mL serbuk cili, 1.8 L tepung pulut, serta sup sos soya untuk menyesuaikan kepekatan.[2] Resipi gochujang dalam Gyuhap Chongseo, buku masakan 1809, menggunakan serbuk meju daripada 18 L kacang soya dan 3.6 L beras pulut, kemudian menambah 900-1,260 mL serbuk cili dan bap yang dibuat dari 3.6 L beras pulut.[17]
Ramuan
Bahan utama gochujang ialah serbuk cili merah, tepung pulut dan dicampurkan dengan serbuk kacang soya tertapai, dan garam. Pengganti utama bagi bahan utamanya, pulut (chapssal, Hangul: 찹쌀), termasuklah beras berbutir pendek (mepssal, hangul: 멥쌀), dan barli, dan yang paling jarang, isirong gandum, jujube, labu, dan keledek; bahan ini digunakan untuk membuat kepelbagaian gochujang. Sedikit pemanis, seperti gula, sirap atau madu, juga kadangkala ditambah. Ia berwarna merah gelap dengan rasa yang kaya dan pedas.
Pembuatan gochujang di rumah mula berkurang selepas pengeluaran komersil bermula pada awal 1970-an dan menjadi lambakan di pasaran kini. Kini, gochujang yang dibuat sendiri sangat sukar dijumpai. Ia digunakan dengan banyaknya dalam masakan Korea, untuk memberi rasa stu (jjigae) seperti gochujang jjigae, memerap daging seperti gochujang bulgogi, dan sebagai perasa untuk naengmyeon dan bibimbap.
Gochujang juga digunakan sebagai bahan asas untuk bahan perasa lain seperti chogochujang (초고추장) dan ssamjang (hangul: 쌈장). Chogochujang ialah sejenis gochujang yang diperbuat daripada gochujang yang ditambah cuka dan perisa lain, seperti gula dan bijan. Ia lazimnya digunakan sebagai sos untuk hoe dan hoedeopbap. Serupa juga, ssamjang ialah campuran gochujang dan doenjang, dengan potongan bawang dan perisa pedas lain, dan terkenal dengan sangchussam (Hangul: 상추쌈), iaitu balutan daun salad dengan daging panggang, hirisan bawang putih, cili hijau dan sayur lain.
Nutrisi dan kesihatan
Gochujang secara tradisionalnya dijadikan antara tiga bahan perasa wajib di setiap rumah, bersama-sama doenjang dan ganjang. Gochujang mengandungi protein, lemak, vitamin B2, vitamin C, dan karotena.[18]
Unit kepedasan gochujang
Unit kepedasan gochujang (GHU) ialah unit ukuran untuk kepedasan (kepanasan) gochujang, berdasarkan kromatografi gas dan kromatografi cecair prestasi tinggi kapsaisin dan kepekatan dihidrokapsaisin.[19][20]
Produk gochujang dikelaskan menjadi salah satu daripada lima tahap kepedasan: Pedas Ringan, Pedas Sedikit, Pedas Sederhana, Pedas Sangat, dan Pedas Lampau.[20]
| Pedas Lampau | > 100 |
| Pedas Sangat | 75‒100 |
| Pedas Sederhana | 45‒75 |
| Pedas Sedikit | 30‒45 |
| Pedas Ringan | < 30 |
Kegunaan
Gochujang digunakan dalam banyak masakan seperti bibimbap dan tteokbokki, serta salad, stu, sup dan perapan daging.[21] Gochujang menjadikan hidangan lebih pedas (disumbangkan oleh kapsaisin daripada cili), tetapi juga agak manis.
Lihat juga
- Pes cili
- Doenjang
- Doubanjiang
- Ssamjang
- Pes kacang tertapai
- Masakan Korea