• ಈ ಹೈಡ್ರೊಕಾರ್ಬನು ಸರಪಳಿಯಲ್ಲಿ ಮುಂದು / ಒಂದುಕಡೆ ಇದ್ದ ಕಾರ್ಬನ್(ಇಂಗಾಲ) ಮೂರು ಹೈಡ್ರೋಜನು(ಜಲಜನಕ)ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು ಮಿಥೈಲ್(CH₃)ಗ್ರೋಪೆ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಎರಡನೆ ಕಡೆ ಇರುವ ಕಾರ್ಬನು ಒಂದು ಹೈಡ್ರೋಜನು, ಎರಡು ಆಕ್ಸಿಜನ್ನು(ಆಮ್ಲಜನಕ)ಅಣುಗಳ ಜೊತೆ ಬಂಧವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ(COOH). ಈಸಮುದಾಯವನ್ನು ಕಾರ್ಬೋಕ್ಷಿಲ್(carboxyl) ಗ್ರೋಪ್ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ.
• ಒಂದು ಬಿಂದು ಅಥಾವಾ ಒಂದು ಅಣು(molecule)ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಮೂರು ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳು, ಒಂದು ಗ್ಲಿಸೆರಾಲ್ ಅಣು(molecule)ಇರುತ್ತವೆ. ಒಂದು ಅಣು ಎಣ್ಣೆ ನಿರ್ಮಾಣ ಆಗಬೇಕೆಂದರೆ ಮೂರು ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳು, ಒಂದು ಗ್ಲಿಸರಾಲ್ ಸಂಯೋಗ/ಸಂಯುಕ್ತ ಹೊಂದಿ, ರಸಾಯನಿಕ ಚರ್ಯಕಾರಣದಿಂದ ಒಂದು ಎಣ್ಣೆ ಅಣು, ಮೂರು ಅಣುಗಳ ನೀರು ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಆಂಗ್ಲದಲ್ಲಿ ಎಸ್ಟರಿಫಿಕೆಸನ್ (esterification)ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ.
• ಈ ರೀತಿಯಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನವಾದ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಟ್ರಿ ಗ್ಲೀಸೆರೈಡ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ^[೨].ಎಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ಟ್ರಿಗ್ಲಿಸೆರೈಡುಗಳು(triglycerides) ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳ ಗ್ಲಿಸರಾಲ್ ಎಸ್ಟರುಗಳು. ಗ್ಲಿಜರೊಲ್ ಒಂದು ಪಾಲಿ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿ ಆಲ್ಕಹಾಲ್.
• ಪಾಲಿ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿ ಅಂದರೆ ಒಂದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿ(OH)ಸಮೂಹವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಆಲ್ಕಹಾಲ್(alcohol-ಹೆಂಡ). ಗ್ಲಿಸೆರೊಲ್ ನಲ್ಲಿ ಮೂರು ಕಾರ್ಬನ್, ಐದು ಹೈಡ್ರೊಜನ್ ಮತ್ತು ಮೊರು ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿ(OH)ಗ್ರೋಪ್ ಗಳಿರುತ್ತವೆ.^[೩] .
• ಈ ಮೂರು ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿ ಗ್ರೂಪ್ ಗಳು(OH) ಮೂರು ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳ ಕಾರ್ಬೋಕ್ಷಿಲ್(COOH) (ಸಮೂಹದಲ್ಲಿರುವ ಒಂದು ಹಡ್ರೊಜನ್ ಜೊತೆ) ಸಂಯೋಗ ಹೊಂದಿ ಮೂರು ಅಣುಗಳ ನೀರು ಮತ್ತು ಒಂದು ಅಣು ಟ್ರೈಗ್ಲೆಸೆರೈಡ್(triglyceride)/ಎಣ್ಣೆ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂದರೆ ಎಣ್ಣೆ ಉತ್ಪಾದನೆ ಆಗ ಬೇಕೆಂದರೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಗ್ಲಿಸೆರೊಲ್/ಗ್ಲೆಸೆರಿನ್ ಬೇಕು. ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಬನುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ೪ ನಿಂದ ಶುರುವಾಗಿ ೨೮ ವರಗಿರುತ್ತವೆ.ಆದರೆ ಸಸ್ಯಗಳ ಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆಗಳ ಲ್ಲಿ ೧೪ನಿಂದ ೧೮ ಕಾರ್ಬನುಗಳಿರುವ ಕೊಬ್ಬು ಆಮ್ಲಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತವೆ.

4 ಕಾರ್ಬನುಗಳಿದ್ದ ಬ್ಯುಟಿರಿಕ್ ಆಮ್ಲ (Butyricacid)

ಹದಿನಾರು ಕಾರ್ಬನುಗಳಿದ್ದ ಪಾಮಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ

ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಮೂರು ವಿಧಾನವಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ.

1. ಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳು
2. ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳು
3. ಅಸೌಷ್ಟವ ನಿರ್ಮಾಣ/ವಿನ್ಯಾಸ ವುಳ್ಳ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳು

• ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಮ್ಲವೆಂದರೆ, ಇಥೈಲಿನ್(CH₂₎)ಸಮೂಹವನ್ನು ಹೈಡ್ರೋಕಾರ್ಬನು ಸರಪಳಿ(hydrocarbon chain)ಒಳಗೆ ಹೊಂದಿರುವ ಮೊನೋಕಾರ್ಬಲಿಕ್ ಆಮ್ಲ. ಸರಪಳಿಯಲ್ಲಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಕಾರ್ಬನುಗಳು(ಮೊದಲಿನ, ಕಡೆ ಕಾರ್ಬನುಗಳನ್ನು ಬಿಟ್ಟು)ಎರಡು ಕಾರ್ಬನು ಮತ್ತು ಎರಡು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಗಳಿಂದ ಬಂಧದ ಜೋಡಿ ಹೊಂದಿದ್ದರೆ, ಅದು ಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ. ಅಂದರೆ ಕಾರ್ಬನ್,ಕಾರ್ಬನ್ ಮಧ್ಯೆ ಏಕಬಂಧವಿರುತ್ತದೆ.
• ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ ಸರಪಳಿಯಲ್ಲಿರುವ ಇಥೈಲಿನ್ ಸಮೂಹ ಕಾರ್ಬನು, ಕಾರ್ಬನುಗಳ ನಡುವೆ ದ್ವಿಬಂಧವಿಲ್ಲದಿರುವ ಆಮ್ಲ ಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬುಆಮ್ಲ^[೪] . ಮೇಲೆ ತೋರಿಸಿದ್ದ ಬ್ಯುಟಿರಿಕ್ ಆಮ್ಲ,ಮತ್ತು ಪಾಮಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಎರಡನ್ನು ಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳಿಗೆ ಉದಾಹರಣೆ.

೧೮ ಕಾರ್ಬನುಗಳಿದ್ದ ಪ್ರರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ ವಾದ ಸ್ಟಿಯರಿಕ್ ಅಮ್ಲ ಸರಪಳಿ ವಿನ್ಯಾಸ

• ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೋಕಾರ್ಬನು ಸರಪಳಿಯಲ್ಲಿದ್ದ ಕಾರ್ಬನು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನು ನಡುವೆ ದ್ವಿಬಂಧವಿದ್ದರೆ, ಅದು ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ ^[೫] . ಕಾರ್ಬಬು-ಕಾರ್ಬನುಗಳ ನಡುವೆ ದ್ವಿಬಂಧ ಜೊಡಣೆ ಕಾರಣ, ಆಮ್ಲದ ಹೈಡ್ರೋಕಾರ್ಬನು ಸರಪಳಿಯಲ್ಲಿ ಎರಡು ಹೈಡ್ರೊಜನ್ ಅಣುಗಳು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತವೆ.
• ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ದ್ವಿ ಬಂಧವು ಇದ್ದರೆ,ಅದನ್ನು ಎಕದ್ವಿಬಂಧದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ(Monounsaturated fatty acid) ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿ ಎರಡು ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ದ್ವಿಬಂಧಗಳಿದ್ದರೆ ಅದನ್ನು ಬಹುದ್ವಿಬಂಧದ ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ(poly unsaturated fatty acid)ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಸಂಗ್ರಹವಾಗಿ ಫ್ಯೂಪಾ(PUFA:poly unsaturated fatty acid)ಎನ್ನುತಾರೆ. ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ೧೮ ಕಾರ್ಬನುಗಳು ಸರಪಳಿಯಲ್ಲಿದ್ದು,ಒಂದರಿಂದ ಮೊರು ದ್ವಿಂಬಂಧಗಳುವುಳ್ಳ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳು ಸಸ್ಯಬೀಜ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಣಿಸಲಾಗುತ್ತವೆ.

೧೬ ಕಾರ್ಬನುಗಳಿದ್ದ,ಏಕದ್ವಿಬಂಧವುಳ್ಳ ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ

೧೮ಕಾರ್ಬನ್ ಗಳಿದ್ದು ಎರಡು ದ್ವಿಬಂಧಗಳು ಇದ್ದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ

ಹೈಡ್ರೋಕಾರ್ಬನ್ ಸರಪಳಿ(ಇಂಗಾಲದ-ಜಲಜನಕಸರಪಳಿ)ಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ಮಾಣವಾಗಿ, ಸೌಷ್ಟವ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದ ಕೊಬ್ಬಿನಆಮ್ಲಗಳು. ಕೆಲವು ಕೊಂಬೆ(branches)ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದರೆ, ಕೆಲವು ಚಕ್ರೀಯ ರೂಪವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ಸರಪಳಿಯ ತುದಿಯಲ್ಲಿ ಅರೋಮಾಟಿಕ್ ರಿಂಗುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಈ ತರಹದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳು, ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ, ಜಲಚರ ಜೀವಿಗಳ ಕೊಬ್ಬುಗಳಲ್ಲಿ, ಬಾಕ್ಟಿರಿಯಾಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಅತ್ಯಂತ ಅಲ್ಪಪ್ರಮಾಣ ಜೀವಿದೇಹಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡು ಹಿಡಿಯಲಾಗಿದೆ .^[೬].

ಸರಪಳಿಯಲ್ಲಿ ಕೊಂಬೆಗಳಿದ್ದ ಒಂದು ತರಹದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ