მოუსაკა

ინგლისური სახელი მოუსაკა ბერძნული სიტყვიდან, მოუსაკას (μουσακάς) იღებს სათავეს. ბალკანეთში სახელი ოსმალური თურქულიდან შევიდა, რომელიც თავის მხრივ არაბული სიტყვიდან მუსაქქ'ა (مسقعة) გავრცელდა. ტერმინი სიტყვა- სიტყვით ითარგმნება, როგორც ,,ის რაც თხევადი იჭმევა".^[1] სიტვა ინგლისურში პირველად 1862 წელს შევიდა როგორც მუზაქქა (mùzàkkà). ^[2]

ვერსიების უმეტესობა დაფუძნებულია გახეხილ ბადრიჯანსა და პომინდორზე, რომელსაც ემატება დაკეპილი ხორცი, განსაკუთრებით ცხვრის ხორცი. ბერძნულ ვერსიაში შედის ხორცისა და ბადრიჯნის ფენები ბეშამელის (,,თეთრი") სოუსით, რომელსაც აცხობენ.

თანამედროვე ბერძნული ვერსია შექმნა საფრანგეთში ნასწავლმა ბერძენმა მზარეულმა, ნიკოლას ცელემეტესმა 1920-იან წლებში.^[3][4] ცელემენტესის სტილის რეცეპტი მოიცავდა სამ ფენას, ცალ- ცალკე მზადდება და მხოლოდ საბოლოო გამოცხობისას ერთდება. დაჭრილი ბადრიჯნის ქვედა ფენა ზეითუნის ზეთში იწვება, შუა, ცხვრის დაფქული ხორცის ფენა იკეპება და მას ემატება პიურეს სტილის პომინდორი, ნიორი, ხახვი და სანელებლები (შავი პილპილი, დარიჩინი). ზედა ფენას წარმოადგენს ბეშამელის სოუსი ან ქონდარის კრემი. კერძის ნაწილებს, სათითაოდ ათავსებენ ტაფაზე, მანამ სანამ მათი ზედაპირი არ შეწითლდება. მოუსაკას ჩვეულებრივსამებრ მიირთმევენ თბილს და არა ცხელს. თუ კერძს ღუმელიდან ცხელს გამოიღებენ მოუსაკას კვადრატები იშლება, შესაბამისად საჭიროა მისი ცოტახნით დასვენება, რომ გამყარდეს.

ამ ძირითად რეცეპტზე არსებობს ვარიაციები, ზოგჯერ უგემრიელესი სოუსით, ზოგჯერ სხვა ბოსტნეულით. ბადრიჯნის ნაჭრების გარდა,კერძი შეიძლება შეიცავდეს ყაბაყს, კატოფილს ან სოკოს. ცელემენტესის სამზარეულოს წიგნი შეიცავს კერძის ვეგანურ ვერსიასაც, რომელსაც არ აქვს არც ხორცი და არც რძის პროდუქტები. ამ შემთხვევაში გატარებული ხორცის ნაცვლად იყენებენ გატარებულ ბადრიჯანს, ტომატის სოუსს ან პურის ხრაშუნა ნაწილებს. 300

ალბანეთში,^[5] ბულგარეთში^[6] და ყოფილ იუგოსლავიაში, ასევე რუმინეთში ბადრიჯნის, ღორის ხორცისა და ძროხის ხორცის ფარშის ნაცვლად გამოიყენება კარტოფილი. კერძის ზედა ფენა ჩვეულებრივსამებრ რძის ან იოგურტის ნაზავია უმ კვერცხთან. მცირე რაოდენობით უმატებენ ფქვილსაც. ამ ქვეყნებშიც კერძის სამი ფენაა: ქვედა ფენა შედგება დაფქული ღორისა და საქონლის ხორცისგან, შუა ფენა კარტოფლის ნაჭრებს მოიცავს, ხოლო ზედა ფენა როგორც წესი, ხაჭოა. თითოეული ფენა ცალ-ცალკე მზადდება და ტაფაზე დაბრაწვამდე ჩერდება.