Kanafeh

La parola araba kunāfah (arabo: كنافة) deriva dalla parola copta egiziana kenephiten, che denota un pane o una torta.^{[2][13][14][15]} I primi attestati si trovano nelle storie egiziane della raccolta di novelle Alf laylaẗ wa-laylaẗ, Le mille e una notte.^[14] Secondo un'altra ipotesi la parola proviene da una radice semitica con un significato di lato o ala, dall'arabo kanafa, che significa fiancheggiare o racchiudere.^[16][17] Secondo l'etimologo Sevan Nişanyan, la parola turca tel kadayıfı (pancake a stringa o crêpe a stringa), che si riferisce alla pasta simile ai vermicelli usata nel knafeh e in altri piatti, si basa sulla parola araba qatayif (un pancake o crêpe), e appare al più tardi nel 1501 in un dizionario turco-persiano.^[18]

Una storia comune che si racconta su questo piatto è che esso sarebbe stato creato e prescritto dai medici per soddisfare la fame dei califfi durante il Ramadan. Si dice che questo fosse accaduto nell'Egitto dei Fatimidi, o nel califfato omayyade in Siria.^[19] Si dice anche che sia stato menzionato per iscritto già nel X secolo e che sia di origine fatimide.^[20][21][22] Tuttavia, i piatti citati nei testi storici non sono necessariamente gli stessi delle versioni moderne del knafeh.

Il Kitab al-Tabikh ("Libro dei piatti") del X secolo di Ibn Sayyar al-Warraq, una raccolta di ricette arabe e persiane e consigli alimentari dei califfi abbasidi, non menziona né la parola kunāfah, né una descrizione del piatto come è noto oggi. Tuttavia, esso contiene un capitolo sui dessert preparati con un dolce a esso collegato, il qatāyif (che significa crêpes), da cui derivano la parola turca kadayıf e quella greca kataïfi. In una ricetta, i qatāyif sono ripieni di noci, fritti e conditi con sciroppo di miele e zucchero, che è sostanzialmente invariato nella versione odierna. Sono anche descritte grandi crêpe sottili simili a un tessuto, chiamate ruqāq, cotte su un foglio di metallo rotondo chiamato tābaq, inframmezzate con strati di frutta e inzuppate nello zucchero.^[1][23]

L'anonimo del XIII secolo Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus ("Libro dei piatti del Maghreb e Al-Andalus") usa la parola kunāfa per descrivere una crêpe fatta con una pastella sottile su una padella indiana o "specchio" (il tābaq) e dice che equivale al ruqāq. Fornisce anche una ricetta per il Qatāyif abbaside (le crêpes che si chiamano musahhada in Al-Andalus), che usa la stessa pastella, ma il kunāfa è più sottile, "come un tessuto sottile". Esso fornisce inoltre una serie di ricette di dessert per il kunāfa, dove le crêpes sono servite a strati con formaggio fresco, cotte al forno e condite con miele e sciroppo di rose; o tagliato a brandelli della dimensione di foglie di rose e cotto con miele, noci, zucchero e acqua di rose.^[1][24]

Ibn al-Jazari racconta di un ispettore dei mercati del XIII secolo che attraversava Damasco di notte, garantendo la qualità di kunāfa, qatā'if e altri alimenti associati al Ramadan, durante il periodo mamelucco.^[25]

Nel tardo medioevo fu creata una nuova tecnica, con una pastella sottile sgocciolata sulla lamina di metallo da un contenitore perforato, creando fili simili a capelli. Una traduzione turca ottomana della metà del XV secolo del Kitab al-Tabikh di Muhammad bin Hasan al-Baghdadi aggiunse diverse nuove ricette dell'epoca, tra cui una per questo kadayif, sebbene non specifichi da dove provenga.^[26] Questa divenne la base per il moderno kunafa / knafeh. Esso viene fritto con burro e utilizza ripieni o guarnizioni come noci, formaggio zuccherato o kaymak mescolati con acqua di rose e zucchero. Il dolce si diffuse dalle territori arabe ai paesi limitrofi, tra cui l'Iran e la Grecia, e alla Turchia, dove la pasta a stringa stessa è nota come tel kadayıf ("crêpes a stringa"), utilizzata anche in dolci affini come il dolma kadayif.^[1]

Esistono molti tipi di knafeh:^[27]

• khishnah (in arabo خشنة‎^?, ruvido): crosta composta da fili lunghi e sottili.
• na'ama (in arabo ناعمة‎^?, fino): pasta di semolino.
• mhayara (in arabo محيرة‎^?, misto): una miscela di khishnah e na'ama.
• mbrwma (in arabo مبرومة‎^?, intrecciato): è preparato con fettucce.

La pasta viene riscaldata con burro, margarina, olio di palma o tradizionalmente semneh e quindi spalmata con formaggio bianco morbido, come il formaggio Nabulsi, e sormontata da altra pasta. Nel knafeh il formaggio viene arrotolato nella pasta. Durante gli ultimi minuti di cottura viene versato sulla pasta un denso sciroppo di zucchero, acqua e alcune gocce di acqua di rose o di fiori d'arancio. Spesso lo strato superiore di pasta è colorato con colorante alimentare rosso (un escamotage moderno, invece di cuocerla per lunghi periodi di tempo). I pistacchi schiacciati sono cosparsi sopra come guarnizione.

Il Knafeh Nabulsieh nacque nella città palestinese di Nablus,^[8][28][29] da cui il nome Nabulsieh. Nablus è ancora rinomata per il suo knafeh, che consiste in formaggio bianco dolce con una superficie di grano triturato ricoperta da sciroppo di zucchero.^[30] Nel Levante e in Egitto, questa variante del knafeh è la più comune.

Nella provincia di Hatay in Turchia, che un tempo faceva parte della Siria e ha una grande percentuale di popolazione araba, il dolce si chiama künefe e i brandelli a forma di filo si chiamano tel kadayıf. Nel ripieno viene utilizzato un formaggio semi-morbido come Urfa peyniri (formaggio di Urfa) o Hatay peyniri (formaggio dell'Hatay), fatto di latte crudo.^[31] Nel preparare il künefe, il kadayıf non viene arrotolato attorno al formaggio; invece, il formaggio viene inserito tra due strati di kadayıf a fili. Viene cotto in piccoli piatti di rame, quindi servito molto caldo imbevuto in uno sciroppo con panna rappresa (kaymak) e condito con pistacchi o noci. Nella cucina turca esistono anche lo yassı kadayıf e l'ekmek kadayıfı, nessuno dei quali è fatto di brandelli a forma di filo.

Questo tipo di variante azera viene preparato a Tabriz, in Iran. Il Riştə Xətayi è costituito da brandelli filiformi intrecciati ed è tipicamente cotto durante il Ramadan nel bazar coperto di Tabriz, il più grande del mondo. È composto da noci tritate, cannella, zenzero, polvere di rose, zucchero, acqua, acqua di rose e olio d'oliva.^[32]

In questa variante, chiamata anche καταΐφι (kataïfi) o κανταΐφι (kadaïfi) in greco, i fili sono usati per fare varie forme di pasticcini, a forma di tubi o nidi di uccelli, spesso con un ripieno di noci tritate come nel baklava.

Il piatto più grande al mondo di questo dessert è stato prodotto ad Antakya, in Turchia, nel 2017. Il vassoio di künefe misurava 78 metri di lunghezza e pesava 1550 chilogrammi.^[33] Un precedente tentativo di record è stato effettuato dalla rivale Nablus nel 2009, con un vassoio da 75 metri, del peso di 1.350 chilogrammi.^[34] Nessuno dei due tentativi è stato ufficialmente validato come nuovo record; secondo il sito web del Guinness World Records, non esiste un detentore corrente del record per il titolo.^[35]

• 
  Knafe a Gerusalemme
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  Knafe (na'ama) fine
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  Knafeh Nabulsieh
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  Negozio di Knafe a Gerusalemme est
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  kadayıf turco

• Ekmek kadayıfı
• Qatayef

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