Germoglio di soia

Si differenziano dai germogli di vigna radiata per il seme di soia giallo più voluminoso su una delle estremità e per la spessa e lunga radice sull'altra estremità. Il sapore è gradevole e ricorda quello delle noci. Dopo la cottura mantengono una buona consistenza. Indici di freschezza sono il colore bianco e la fragranza del gambo, e la presenza del seme giallo, che è la parte più saporita e nutriente. Si possono conservare in frigorifero per 3 o 4 giorni immersi nell'acqua, che va cambiata ogni giorno.^[1] Si prestano a essere consumati anche in inverno, quando altri vegetali freschi non sono disponibili.^[2] Germogliano rapidamente e sono quindi disponibili in qualsiasi stagione. Si coltivano con facilità facendo germinare i semi di soia in presenza di umidità e luminosità.^[3]

Possono fare da contorno, dopo averli fatti saltare in padella con opportuni ingredienti, o possono a loro volta essere un ingrediente per zuppe, piatti di pasta e fritture al salto di verdura, carne o pollame. È sconsigliato consumarli crudi e sono da scartare i germogli che presentino qualsiasi segno di foglioline crescenti subito sotto al seme giallo.^[1]

La Corea è la zona al mondo dove si consumano più germogli di soia. Il termine coreano kongnamul (콩나물^?) indica sia i germogli di soia che i piatti namul dove sono presenti come ingrediente principale. Tra queste pietanze vi sono il kongnamul-guk, un brodo semplice e piccante, il kongnamul, insalata con germogli di soia cotti, e il kongnamul-bap, in cui i germogli cotti vengono serviti sul riso al vapore.^[4]

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

I germogli di soia sono ricchi di proteine, olio e vitamina C. Il contenuto calorico è uno dei più bassi tra quelli dei vegetali commestibili.^[1] 100 grammi di germogli di soia contengono circa 49 calorie con il 51% di proteine, 26% di lipidi e 23% di carboidrati e sono suddivisi come segue:^[3]

Secondo quanto riporta un sito dell'Humanitas, tra gli effetti benefici dei germogli sulla salute vi sono:^[3]

• Prevenzione dei depositi di grasso nelle arterie e riduzione del rischio di malattie all'apparato cardiovascolare grazie alla lecitina di soia che contengono.
• Rafforzamento delle ossa in virtù delle proteine della soia che aiutano l'organismo ad assimilare la vitamina D.
• Regolarizzazione dell'attività intestinale e perdita di peso per il loro elevato contenuto di fibre che aumentano anche il senso di sazietà, e per il basso contenuto calorico.
• Aiuto per i problemi legati alla menopausa, periodo in cui le donne hanno carenza di estrogeni e ormoni femminili, le cui proprietà antiossidanti sono simili a quelle degli isoflavoni, di cui i germogli di soia sono ricchi.
• Proprietà antitumorali
• Aiuto a mantenere l'organismo giovane e in salute grazie alle loro vitamine e minerali.

Al contrario dei germogli di vigna radiata che si mangiano anche crudi, è consigliabile cucinare i germogli di soia per eliminare un fattore antinutrizionale presente nel germoglio crudo.^[1][5] Contengono infatti fitati, che scompaiono cucinandoli e che se assunti in grandi quantità possono ridurre l'assorbimento di importanti sostanze nutrienti come ferro, calcio e magnesio. La quantità di acido fitico nel germoglio è comunque notevolmente inferiore a quella del seme integro^[6]. È dibattuto inoltre se gli isoflavoni contenuti nella soia, come la genisteina, possano essere nocivi per la tiroide^[7][8]. I germogli di soia e la stessa soia sono tra gli alimenti che procurano il maggior numero di reazioni allergiche e, nel caso si verifichino, è opportuno astenersi dal consumarli.^[3] Germogli conservati troppo a lungo e avariati possono presentare alcune varietà di funghi e batteri patogeni.^[9]

• Germogli di fagiolo mungo

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su germoglio di soia

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