Wittstock är en viktig trafikknutpunkt i östra Tyskland, där motorvägarna A19 och A24 vid Dreieck Wittstock förbinder staden med Berlin, Hamburg och Rostock.
Wittstock var befolkat av en västslavisk stam, dossanerna, redan år 948, då det omnämns i stiftelseurkunden för biskopsdömet Havelberg. År 1248 fick staden stadsrättigheter av biskopen Heinrich I av Havelberg, och mellan 1271 och 1548 var Wittstocks biskopsborg residens för biskoparna av Havelberg, fram till reformationen.
Slaget vid Wittstock 1636, under det trettioåriga kriget, där den svenska armén besegrade den tyska kejserliga armén, ägde rum utanför Wittstock. Staden drabbades hårt av kriget, då omkring halva befolkningen dog i en pestepidemi 1638. En stadsbrand 1715 drabbade staden ytterligare, och bosättare från Württemberg och Pfalz bjöds in att slå sig ned i staden under 1700-talet.
Staden anslöts 1885 till järnvägsnätet. År 1933 inrättade SS ett koncentrationsläger för politiska fångar i Wittstock, vars fångar kort därefter överfördes till Sachsenhausen. Wittstock blev kreisstad i Kreis Wittstock under DDR-eran, en status som staden förlorade efter återföreningen 1993 då Landkreis Ostprignitz-Ruppin bildades genom en kommunreform.
Museum des Dreissigjährigen Krieges, Museet för trettioåriga kriget, där man särskilt behandlar slaget vid Wittstock 1636.
Schwedenstein, ej att förväxla med Schwedenstein i Lützen, är ett 80 ton tungt stenblock, placerat på platsen för Johan Banérs tacksägelsegudstjänst efter slaget vid Wittstock, till minne av slaget.