Cystein

Cystein
Generelt
Systematisk navn	2-Amino-3-sulfhydrylpropansyre
Molekylformel	HO2CCH(NH2)CH2SH
Molmasse	121,16 g/mol
Hvis ikke andet er angivet, er data givet for stoffer i standardtilstanden (ved 25 °C, 100 kPa)

Cystein (også Cys eller C)^[1] er en α-aminosyre med formlen HO₂CCH(NH₂)CH₂SH. Den er ikke blandt de essentielle aminosyrer, hvilket betyder at den kan blive biosyntetiseret i mennesker.^[2] Den genetiske kode er UGU og UGC. Thiol-sidekæden i cystein deltager i enzymatiske reaktioner, hvor den fungerer som nukleofil. Thiolen kan oxideres og giver disulfid-derivatet cystin, som er et vigtig strukturelt molekyle i mange proteiner. Når det benyttes i mad har det E-nummeret E920.