גבינת פאלפוסטה

גבינת פלפוסטה מפורסמת בזכות הטעם החריף והריח החזק, הפיקנטי, בעלת מעט ריח אמוניה (סירחון של בשר נרקב), האופייני לכל הגבינות המבשילות עם Brevibacterium. בצק הגבינה רך, ובו לכל היותר כמה חורי תסיסה קטנים או גושים. היא מאופיינת בגודל קטן ובמסה, זמן הבשלה קצר והיא מבשילה מבחוץ לפנימה. טעמה מתפתח במהלך ההבשלה, והגבינה עלולה להפוך גם למעט נוזלית במהלך האחסון. בשל ריחה החריף (המסריח) אסור להביא אותה לבית הספר בתוך כריכים).

גבינת פלפוסטה היא אחת הגבינות ההונגריות המסורתיות הבודדות, אם כי ההיסטוריה שלה לא חוזרת אחורה הרבה. בהונגריה, מכינים גבינת פאלפוסטה מאז תחילת המאה ה-20. היא מיוצרת בסגנון גבינות הרומאדור. צורתה בדרך כלל מוארכת או קובייה.

פאל הלר הקים את מפעל הגבינות שלו בבודפשט בדרך קרפשי בשנות ה-90 של המאה ה-19. לחברה קראו Derby Sajt- és Vajtermelő. גבינת הפאלפוסטה נקראת על שמו הפרטי של מייסד המפעל עצמו (פאל-Pál), שאליו נוספה המילה puszta (פירושה: שממה), רק מסיבות שיווקיות.^[1] אז השם לא מתייחס למקום אמיתי כלשהו, לא הייתה שממה שממנה הובא החלב למפעל או שממנו יכול היה להגיע המתכון לגבינה. שמה של גבינת דרבי שגם היא יוצרה במפעל מתייחס למסלול מרוצי הסוסים שליד המפעל.^[2]

ה-Brevibacterium היא תרבית צבע של חיידק הגדל על פני הגבינה בלבד מכיוון שהוא מתרבה רק בנוכחות חמצן. האנזימים שלו מפרקים בעוצמה את חלבוני החלב המרכיבים את הגבינה, עד לחומצות האמינו, ואת השומן בגבינה עד לחומצות השומן. החיידק יוצר את הציפוי החום-אדמדם והרירי על פני גבינת פאלפוסטה.

את תרבית החיידקים מורחים על פני הגבינות המתבגרות בצורת תמיסה מעט מלוחה. לאחר מכן במהלך ההבשלה הופכים את הגבינות כל 2–3 ימים ומשטחן נמרח שוב.

לפי ספר האוכל ההונגרי, משקל של גבינת פאלפוסטה הוא 43–57 גרם, 5-4 ס"מ אורך, 4-3  ס"מ רוחב, 2.5–3.5 ס"מ גובה. תכולת החומר היבש שלה חייבת להיות לפחות 44% ותכולת השומן של החומר היבש חייבת להיות לפחות 45%.

• ספר אוכל הונגרי

• תמונה אלקטרו-מיקרוסקופית של חיידק Brevibacterium linens