ગરમ મસાલો

સ્થાનીય પસંદગી પ્રમાણે ભારત ભરમાં ગરમ મસાલાના ઘટકો બદલાય છે.તેમાંના અમુક સામાન્ય ઘટકો છે: મરી, લવિંગ, મલીબાર પાંદડા, લાંબા મરી (પીપ્પળી), કાળું જીરું (શાહ જીરું કે શાહી જીરું), જીરું, તજ; કાળી, કથ્થૈ અને લીલી એલચી, જાયફળ, બાદિયાન ફૂલ અને ધાણા. આ ઘટકોના વિવિધ પ્રમાણો સ્થાનીય સ્વાદ ની પસંદગી અનુસાર ઉમેરીને મસાલો તૈયાર કરાય છે.,^[૧] આમાંથી કોઈ પણ એકને પ્રમાણભૂત કહી ન શકાય.^[૨]

અમુક વાનગીઓમાં આ મસાલાને લીલા મસાલા સાથે મેળવી કે પાણી, વીનેગર કે નારિયેળના દૂધ સાથે ભેળવી પેસ્ટ બનાવીને વપરાય છે. અનુક અન્ય વાનગીઓમાં શિંગ, કાંદા અને લસણ સાથે ઉમેરીને પણ તે વપરાય છે.આના ઘટકોના પ્રમાણ ધ્યાન પૂર્વક મેળવી જોઈતા સ્વાદ અનુસારનો ગરમ મસાલો બનાવવઓ જોઈએ. ક્યારેક એકાદ મસાલાનો વિષેશ સ્વાદ જોઈએ તો તે અનુસાર તેનું પ્ર્મામાણ વધારવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે મસાલાના સ્વાદ અને સુગંધ મેળવવા તેને શેક્યા પછ્હી વાપરાવામાં આવે છે.^[૧]

એમ મનાય છે કે સ્થાનીય પરંપરા અને વ્યક્તિગત પસંદગી અનુસાર ગરમ મસાલાના ઘટકોના પ્રમાણમાં વધ ઘટ થાય છે. વાયવ્ય ભારતના ગરમ મસાલામાં સામાન્ય રીતે લવીંગ, લીલી, કાળી કે કથ્થઈ એલચી, તજ, જાવંત્રી કે જાયફળ. જો તરત્ જ વાપરવો હોય તો મરી ઉમેરી શકાય પણ લાંબા સમય રાખતાં તેની સુગંધ ઉડી જાય છે અને તેની પ્રકૃતિ પણ બદલાઈ કજાય છે. આ ક્ષેત્રના ગરમ મસાલાની બનાવટનો એક ખાસ ઘટક એટલે કાળું જીરું કે શાહજીરું.^[૨] અહીં મસાલાને શેકાતા નથી સીધાંજ વાટી લેવાય છે.

તેયાર ગરમ મસાલો બજારમાં ઘણાં ઉત્પાદકો દ્વારા વેચાય છે. ઘણાં તૈયાર મસાલામાં અમુક સસ્તાં મસાલા જેમકે લાલ મરચું, સુકવેલું લસણ, સૂંઠ, હળદર, ધાણા, બદિયાન, વરિયાળી આદિ ભેળવવામાં આવે છે. બજારું તૈયાર ગરમ મસાલો વાટેલો હોવાથી તેમાં તે સ્વાસદ સુગંધ નથી હોતાં કેમકે આ મસાલા સમયાંતરે પોતાની સુગંધ ગુમાવે છે. આ ખા મસાલા તેમાં રહેલી સુગંધને લાબા સમય સુધી જાળવી રાખે છે. આથી જરૂરતના સમયે જોઈતા પ્રમાણમાં મસાલો વાટીને વાપરવો હિતાવહ છે.બજારુ ગરમ મસાલાને રસોઈ માં સૌથી છેલ્લે ઉમેરાય છે જેથી તેની સોડમ રંધાતી વખતે ઉડી ન જાય. જોાખા ગરમ મસાલાને વાપરવા હોય તો તેને રસોઈની શરૂઆતમઅં વઘાર આદિમાં નખાય છે.

• ગુજરાતી ભોજન
• વાનગી
• ચાટ મસાલો

• કેરળનો ગરમ મસાલો સંગ્રહિત ૨૦૧૭-૧૨-૧૬ ના રોજ વેબેક મશિન
• પંજાબી અને કશ્મીરી ગરમ મસાલો સંગ્રહિત ૨૦૧૬-૦૪-૦૧ ના રોજ વેબેક મશિન
• મસાલા અને કરી પાવડર
• ગરમ મસાલાની એક અન્ય કૃતિ સંગ્રહિત ૨૦૨૦-૦૭-૦૨ ના રોજ વેબેક મશિન
• [https://web.archive.org/web/20110715132021/http://www.punjabi-recipes.com/recipes/6.aspx સંગ્રહિત ૨૦૧૧-૦૭-૧૫ ના રોજ વેબેક મશિન પંજાબી ગરમ મસાલાની કૃતિ