Pementa
A pementa[1] ou prebe[2] é o froito da pementeira (Piper nigrum), duns catro milímetros de grosor, de cor encarnada que se torna negra ao secar, e que contén no seu interior a semente abrancazada e aromática. A partir deste froito mudo elabórase a especia picante do mesmo nome empregada en gastronomía[3]. A pementa branca non é máis que a semente madura sen a codia, mentres que a pementa negra é coa codia pero sen chegar a madurar totalmente, e a pementa verde é sen madurar[4].
Descrición
O sabor característico é máis pronunciado na pementa branca e máis suave na verde, con todo a pementa verde e a negra son máis aromáticas que a pementa branca.Pementa negra, pementa verde e a pementa branca, son diferentes variedades producidas dependendo dos distintos estados de maduración dos grans ao ser recollidos da planta: A pementa negra recóllese cando a maduración está próxima, xusto no momento en que as bagas presentan unha cor amarela-alaranxada. A pementa verde son grans totalmente sen madurar. A pementa branca son grans totalmente maduros desprovistos da casca. Non debemos confundirnos coa mal chamada pementa rosa (Schinus terebinthifolius) que nada ten que ver coa pementa. A pesar da existencia destas 3 variedades, a pementa negra é con diferenza a de maior produción e consumo, a máis apreciada polas súas características organolépticas, pronunciado sabor e intenso aroma. A pementa branca é utilizada principalmente na cociña occidental na elaboración de cremas ou salsas brancas, onde a pementa negra podería quitar a cor (por exemplo na bechamel). Tamén ten cabida naqueles pratos que requiren o sabor da pementa pero sen o marcado aroma da pementa negra. A pementa verde é empregada principalmente na cociña occidental xeralmente como gornición picante e na elaboración de salsas para acompañar asados de carne como o "bisté á pementa verde".
Ademais, tamén existen as pementas de:
- Pementa de Cayena: prepárase pulverizando pementos picantes (Capsicum longum; cayenne pepper) desecadas; forma parte de pratos picantes, salsas de queixo e maionesas aromatizadas. Tamén podemos atopar as pementos picantes enteiras (trátase dunha variedade de tamaño pequeno)..
- Pementa de Xamaica: úsanse as bagas secas e enteiras ou moídas de Pimenta dioica (malagueta; allspice), en encurtidos, escabeches e outros guisos, así como en pasteis e galletas. Úsase ás veces mesturada con pementa negra. O seu nome en inglés, "todas as especias", fai referencia ao seu aroma e sabor, que parecen unha mestura de especias diferentes.
Cómpre ter en conta que no Brasil, o termo refírese tanto ás especies de Capsicum (os pementos, dos que se pode tirar o condimento avermellado do mesmo nome) como as de Piper (as pementeiras, das que se tira a pementa). En Galiza e Portugal, porén, o termo pementa só designa o condimento e o froito das pementeiras (xénero Piper).
Especies botánicas
- Xénero Piper
- Pementeira[5], Piper nigrum, tamén pementeiro (en portugués pimenta-redonda ou pimenta-do-reino). É a máis estendida das especies, da que se extrae a pementa negra, branca, e verde;
- Pementa de San Tomé, Piper guineense;
- Pementa longa, Piper longum, de orixe índica, pouco usada;
- Pementa de Cubeba, Piper cubeba, empregada tradicionalmente coma menciña;
- Pementa índica, Piper betel.
- Pementa de Xamaica, Pimenta dioica.
- Pementa rosa, Schinus terebinthifolius.
- Xénero Polygonum
- Pementa de auga ou pementela[6], Polygonum hydropiper, unha planta completamente diferente das anteriores.
Propiedades
Entre as múltiples propiedades asociadas á piperina (substancia que lle outorga o característico sabor picante á pementa, do nome científico Piper; en contraste coa capsicina do pemento, do seu nome científico Capsicum) favorece o transito intestinal, axuda a mellorar o funcionamento cardiovascular, combate os arrefriados e segundo estudos recentes acelera o metabolismo, contribúe a queimar calorías e diminúe a artrite reumatoidea.
Etnografía
- Ditos
- Ser unha pementa, ser moi vivo ou listo nos seus faceres[7].