Tarte au papin
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La tarte au papin, appelée aussi tarte au libouli, tarte à gros bords[1] ou tarte porteloise[2], est une spécialité culinaire du Boulonnais[3], dans la région Hauts-de-France.
Histoire
La recette de la tarte au papin a été inventée par Mémère Harlé à Wirwignes en 1919[3].
Origine des appellations
On peut appeler cette tarte de différentes façons :
- La tarte au libouli : "libouli" signifie lait bouilli dans le patois boulonnais[4] ;
- La tarte porteloise, du nom du Portel, commune du boulonnais ;
- La tarte à gros bords, car à l'origine, sans tourtière, il fallait faire de gros bords pour éviter que le lait ne s'échappe[4].
Composition
Le papin est un genre de flan aux œufs : composé entre autres de lait, d'œufs, de sucre, de farine et de vanille.
Le papin est placé sur un fond de pâte levée briochée. Des fines lanières de pâte sont traditionnellement déposées en croisillons sur le papin. Selon les goûts, on rajoute souvent des pruneaux dans le papin. Elle est cuite au feu de bois selon la tradition.
