Pistou
Ne doit pas être confondu avec Pesto ou Pisto napolitain.
Le pistou ou sauce pistou est une recette traditionnelle de sauce froide de la cuisine provençale, à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier. Similaire au pesto de la cuisine ligure voisine (mais traditionnellement sans fromage), ou des persillade et aïoli, il est un des ingrédients en particulier de la soupe au pistou[1].
| Pistou | |
 Pistou, mortier, basilic, ail, et huile d'olive. | |
| Autre(s) nom(s) | Sauce pistou |
|---|---|
| Lieu d’origine | Provence |
| Date | Ancestrale |
| Place dans le service | Apéritif, accompagnement de plats, en particulier de la soupe au pistou |
| Température de service | Froide ou chaude |
| Ingrédients | Basilic, ail, huile d'olive |
| Mets similaires | Basilic, pesto, persillade, caviar d'aubergine, tapenade, anchoïade, pissalat, aïoli, sauce à l'ail, beurre à l'ail, beurre d’escargot, rouille |
| Accompagnement | Tranche de pain, ou recettes de la cuisine provençale, soupe au pistou, viandes, poissons, pâtes, riz, salade, couscous |
| Classification | Cuisine provençale, assaisonnements, condiments et moutardes |
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Étymologie
Pistou est un mot provençal, issu du bas latin pistare (en français : « broyer, fouler »), et de l'occitan pistar (« piler »)[2].
Utilisation
À l'instar des caviar d'aubergine, tapenade, anchoïade, pissalat, pesto, persillade, aïoli, le pistou se déguste en apéritif sur des tranches de pain, ou peut agrémenter des recettes de la cuisine provençale, avec en particulier la soupe au pistou[3] (avec des légumes frais et secs et des pâtes[4]), ou des viandes, poissons, pâtes (pâtes vertes sauce pistou[5]), riz, salade, minestrone, couscous, etc.
Pistou.
Sur tranches de pain.
Préparation
Le pistou se prépare en pilant ensemble au mortier et pilon des gousses d'ail et des feuilles de basilic. Une fois écrasé, de l'huile d'olive y est incorporée. La préparation est ensuite salée poivrée, avec ajout éventuel d'un peu de vinaigre, ou de jus de citron[6].
Par dévoiement, le pistou est parfois confondu avec le basilic, qui n'est qu'un de ses ingrédients. Contrairement au pesto de la cuisine ligure, le pistou se prépare traditionnellement sans pignons de pin (qui sont parfois remplacés par des amandes) et sans fromage râpé.
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie
- Andrée Maureau, Recettes en Provence, Édisud, coll. « Voyages gourmands », , 190 p. (ISBN 978-2857445623).
- Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, , 476 p. (ISBN 978-2903963057).
Articles connexes
- Assaisonnements, condiments et moutardes
- Cuisine provençale
- Cuisine de la Provence méditerranéenne
- Liste d'épices
- Persillade
- Pesto
- Soupe au pistou
