Liste de champignons comestibles

« L'évolution des connaissances mycotoxicologiques doit amener à prendre de plus en plus de précautions avec la consommation des champignons^[1] ». Peu de champignons ont fait l'objet d'étude toxicologique à grande échelle et il est toujours possible qu'une espèce réputée comestible contienne en réalité des toxines encore inconnues. Outre les ingestions accidentelles (consommation de champignons mortels mal connus ou de champignons comestibles accompagnés par un toxique qui s'est glissé dans le panier par mégarde), de nombreuses intoxications apparaissent pour différentes raisons : toxicité passée inaperçue pendant des années (paxille enroulé, gyromitres, tricholome équestre…), toxicité croisée avec d'autres aliments, consommation à l'état cru ou surconsommation (variable selon le volume et la fréquence de consommation). La comestibilité (et donc la toxicité) d'une espèce peut varier en fonction de la variété, du substrat, de la localisation géographique (différente selon les régions et les continents), de l'âge, de la saison de récolte ou encore au fait qu'il soit parasité. Des substances nocives peuvent aussi apparaître plus tard, après la cueillette, lors des traitements des champignons (transport, conservation et préparation culinaire, de nombreuses espèces étant toxiques crues ou mal cuites). De nombreux autres facteurs sont à prendre en compte : « des molécules toxiques, telles les hémolysines, peuvent disparaître lors de ces traitements. La toxicité du champignon peut aussi ne se révéler qu'associée à certains aliments comme l'alcool. Ou elle peut n'apparaître que chez certains sujets, intolérants à une ou plusieurs substances, allergiques, ou simplement paniqués à l'idée d'avoir peut-être consommé une espèce mortelle. L'intoxication peut aussi être en lien avec la pollution qui environne le champignon^[2]. Enfin, les champignons pourraient être toxiques de manière silencieuse, c'est-à-dire que la consommation d'un plat ne produira aucune réaction, mais des consommations répétées pourraient être nocives pour l'organisme. Les risques seraient alors à long terme, et on pense à ce sujet à la contamination métallique ou radioactive, et au potentiel mutagène ou cancérigène de certaines substances fongiques^[3] ».

Les noms vernaculaires associés aux espèces de champignons sont une source très importante, et parfois dangereuse, de confusion lors de leur cueillette et leur consommation^[4].

Dans ce contexte, la consommation traditionnelle ou historique de certains champignons ne constitue en rien une garantie de leur innocuité. Il faut enfin souligner que l'identification exacte d'un champignon demande une certaine expertise scientifique et que le risque de confusion entre espèces comestibles et toxiques (voire mortelles) est important.

Plusieurs pays ont établi, sous différentes formes, des listes de champignons comestibles à potentiel commercial, c'est-à-dire susceptibles d'être rencontrés dans la petite ou la grande distribution ou dans la restauration. Les listes disponibles dans certains pays francophones sont présentées ci-dessous.

En France, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) a été saisie en 2015 par la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) pour une demande d’expertise liée à un projet de décret relatif à la mise sur le marché des champignons et d’arrêté relatif aux variétés comestibles. L'avis de l'ANSES a été publié le 4 avril 2017 et contient une liste de champignons de culture et sauvages comestibles comportant 146 espèces. Des dénominations commerciales y sont également suggérées pour différents groupes de champignons^[5].

Les truffes ne sont pas reprises dans cette liste, car elles font l'objet d'un décret séparé, qui mentionne trois espèces^[6] :

Dénomination « Truffe »

• Tuber brumale
• Tuber magnatum
• Tuber melanosporum

En Suisse, le Département fédéral de l'intérieur (DFI) a arrêté une « ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible » le 16 décembre 2016. Elle contient une liste des champignons admis comme champignons comestibles (liste positive) qui comprend 115 espèces^[7].

En Belgique, l'Arrêté royal du 29 août 1997 relatif « à la fabrication et au commerce de denrées alimentaires composées ou contenant des plantes ou préparations de plantes » contient une liste de champignons comestibles. Divisée en deux parties, elle comprend 45 espèces dites cultivées et 50 espèces sauvages qui peuvent être mises dans le commerce pour autant que la réglementation pour la conservation des espèces menacées le permette. Il est interdit de fabriquer et de mettre dans le commerce des denrées alimentaires contenant des champignons qui ne sont pas repris dans cette liste^[8].

Au Québec, la Filière mycologique de la Mauricie, en collaboration avec de multiples partenaires du secteur mycologique, a émis en 2018 un guide de la « réglementation touchant le secteur des champignons forestiers et de spécialité ». Ce document établit un système de qualité, de salubrité, de sécurité et de traçabilité (QSST) destiné à l’industrie mycologique. Le guide contient une liste des principaux champignons sauvages comestibles à potentiel commercial du Québec, reprenant 184 espèces^[9].

Genre	Genre biologique.
Production mondiale	Pourcentage par genre de la production mondiale (données pour l'année 2013).
Image	Photographie représentative de l'espèce. Pour illustration seulement ! Les images proviennent de Wikimedia Commons et n'offrent aucune garantie d'exactitude. Elles ne doivent en aucun cas servir à l'identification d'un champignon.
Nom scientifique	Nom binominal de l'espèce. Lorsque plusieurs synonymes sont utilisés dans la littérature, le nom indiqué correspond dans la mesure du possible au consensus le plus récent. Les autres noms sont repris en notes.
Nom en français	Nom en français de l'espèce. Lorsqu'il existe, le nom établi par la Société mycologique de France[10] est préféré. Sinon la source est indiquée.
Intérêt	Évaluation de l'intérêt gastronomique : Excellent — présentant un intérêt gustatif attesté. Bon — apprécié, mais sans intérêt gustatif attesté. Médiocre — sans intérêt particulier ou peu apprécié. Douteux — intérêt gustatif possible mais présentant des risques. Toxique — toxicité signalée par certaines sources. Inconnu — intérêt gustatif non documenté.
Première mention	Première mention historique de culture du champignon.
Cultivé	Si  Oui, espèce pouvant être cultivée.
Médicinal	Si  Oui, espèce dotée de propriétés médicinales.
Précautions	Précautions à appliquer pour la récolte et/ou la consommation.
Risques de confusion	Principaux risques de confusions avec des espèces toxiques ou mortelles.
Protéines	Valeurs nutritionnelles pour 100 g de champignon sec.
Lipides
Glucides
Cendres
Calories
Remarques	Remarques supplémentaires.

Production mondiale[11]	Image	Nom scientifique	Nom en français	Nom en japonais	Première mention	Médicinal	Protéines	Lipides	Glucides	Cendres	Calories
22% Lentinula		Lentinula edodes[syn 1]	Lentin du chêne[5]	Shiitake[12]	1313[13]	Oui[14]	4,4–21,4 g[15]	0,9–6,3 g[15]	67,9–87,2 g[15]	4,3–6,7 g[15]	332–772 kcal[15]
19% Pleurotus		Pleurotus ostreatus	Pleurote en huître	Hiratake[12]	1910[13]	Oui[14]	7,0–41,6 g[15]	0,5–8,0 g[15]	51,9–85,9 g[15]	5,7–8,3 g[15]	312–604 kcal[15]
		Pleurotus cornucopiae	Pleurote en corne d'abondance	-	-		-	-	-	-	-
		Pleurotus eryngii	Pleurote du panicaut	Eringi[12]	1958[16]		11,0–22,9 g[15]	1,5–2,6 g[15]	70,4–81,3 g[15]	5,8–9,9 g[15]	266–421 kcal[15]
		Pleurotus citrinopileatus (en)	Pleurote jaune[5]	-	1981[13]		-	-	-	-	-
		Pleurotus djamor (en)[syn 2]	Pleurote saumon et paille[5]	Tokiirohiratake[12]	-		-	-	-	-	-
18% Auricularia		Auricularia auricula-judae[syn 3]	Oreille de Judas	Kikurage[12]	659[13]	Oui[14]	8,1–19,3 g[15]	0,8–1,5 g[15]	76,8–81,0 g[15]	3,1–9,4 g[15]	347–384 kcal[17]
		Auricularia polytricha	Champignon noir[5]	Aragekikurage[12]	-		-	-	-	-	-
15% Agaricus		Agaricus bisporus	Champignon de Paris	Tsukuritake[12]	1650[13]	Oui[14]	3,1–36,3 g[15]	0,8–4,3 g[15]	50,9–89,1 g[15]	6,0–15,0 g[15]	296–387 kcal[15]
11% Flammulina		Flammulina velutipes[syn 4]	Collybie à pied velouté	Enokitake[12]	IXe siècle[13]	Oui[14]	3,9–26,7 g[15]	2,2–9,2 g[15]	56,6–85,9 g[15]	6,9–8,7 g[15]	454–532 kcal[15]
5% Volvariella		Volvariella volvacea[syn 5]	Volvaire cultivée	-	1822[13]	Oui[14]	25,9 g[17]	2,4 g[17]	50,9–60,0 g[17]	8,8 g[17]	276 kcal[17]
10% autres		Tremella fuciformis	Trémelle en fuseau[7]	Shirokikurage[12]	1800[16]	Oui[14]	-	-	-	-	-
		Hypsizygus tessulatus[syn 6]	Shimédji du hêtre[5]	Bunashimeji[12]	1973[16]		19,6 g[15]	4,1 g[15]	68,5 g[15]	7,8 g[15]	-
		Hypsizygus ulmarius (sv)[syn 7]	Pleurote de l'orme[18]	-	1987[16]		-	-	-	-	-
		Pholiota microspora[syn 8]	Pholiote cultivée[7]	Nameko[12]	1958[16]		20,8 g[19]	4,2 g[19]	66,7 g[19]	6,3 g[19]	372 kcal[19]
		Grifola frondosa	Polypore en touffes	Maitake[12]	1983[16]	Oui[14]	13,4 g[15]	5,6 g[15]	76,1 g[15]	4,9 g[15]	-
		Hericium erinaceus	Hydne hérisson	Yamabushitake[12]	1960[16]	Oui[14]	15,5 g[15]	5,4 g[15]	71,9 g[15]	7,2 g[15]	375 kcal[20]

Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles cités dans au moins deux des listes nationales présentées plus-haut, et pour lesquels aucun rapport de toxicité potentielle n'a été trouvé dans la littérature. Il s'agit des espèces les plus connues en Europe occidentale et en Amérique du Nord, et qui sont reprises dans la plupart des guides de terrain en français. La comestibilité de certaines espèces reste néanmoins assujettie à l'observation de précautions, et le risque de confusion avec des espèces toxiques doit être pris en compte.

Image	Nom scientifique	Nom en français	Intérêt	Cultivé	Médicinal	Précautions	Risques de confusion
	Agaricus arvensis	Agaric des jachères	Bon[21]	Oui[22]	Oui[14]	À consommer jeune[5]. Cause des troubles gastriques chez certaines personnes[18].	Amanita phalloides[5] Amanita verna, Amanita virosa[21] Agaricus xanthodermus[21]
	Agaricus bitorquis	Agaric des trottoirs	Excellent[23]	Oui[22]		Certains auteurs mettent en garde contre sa consommation en raison des environnements pollués dont il provient souvent[24].
	Agaricus campestris	Agaric champêtre	Excellent[21]	Oui[22]	Oui[14]	Éviter les prés pâturés, car le champignon peut accumuler les composés azotés issus des déjections des herbivores[21].	Amanita phalloides[5] Amanita verna, Amanita virosa[21] Agaricus xanthodermus[21]
	Agaricus silvaticus[syn 9]	Agaric des forêts	Bon[23]
	Agaricus silvicola	Agaric anisé des bois	Bon[21]				Amanita phalloides[5] Amanita verna, Amanita virosa[21] Agaricus xanthodermus[21]
	Agaricus subrufescens[syn 10]	Agaric rubicond[18]	Excellent[18]	Oui[22]	Oui[14]
	Agaricus urinascensAgaricus urinascens[syn 11]	Agaric géant des prés	Bon[23]			À consommer jeune[5].
	Albatrellus ovinus	Polypore des brebis[7]	Bon[18]
	Aleuria aurantia	Pézize orangée	Médiocre[21]	Oui[22]
	Amanita caesarea	Amanite des Césars	Excellent[21]			Ne doit pas être récoltée trop jeune, la forme en œuf pouvant être confondue avec celles des amanites mortelles[21].	Amanita muscaria[5]
	Amanita fulva	Amanite fauve	Bon[23]			Toxique cru[5].
	Amanita rubescens	Amanite rougissante	Bon[21]			Toxique cru. Le pied est à rejeter[5].	Amanita pantherina[5]
	Amanita vaginata	Amanite vaginée	Bon[21]			Toxique cru[5].	Amanita verna[5] Amanita virosa[5]
	Boletus aereus	Cèpe bronzé	Excellent[21]
	Boletus aestivalis	Cèpe d'été	Excellent[21]
	Boletus edulis	Cèpe de Bordeaux	Excellent[21]		Oui[14]		Rubroboletus satanas[5]
	Boletus mamorensis	Cèpe de la Maâmora	Bon[25]
	Boletus pinophilus	Cèpe des pins	Excellent[21]
	Bovista plumbea	Boviste plombée[8]			Oui[14]
	Butyriboletus appendiculatus[syn 12]	Bolet appendiculé	Bon[21]
	Calocybe gambosa	Tricholome de la Saint-Georges	Bon[21]		Oui[14]		Inocybe erubescens[5]
	Calvatia gigantea[syn 13]	Vesse-de-loup géante	Bon[21]	Oui[22]	Oui[14]	À consommer jeune[5].
	Cantharellus cibarius	Girolle	Excellent[21]		Oui[14]
	Cantharellus cinereus[syn 14]	Chanterelle cendrée	Excellent[26]
	Cantharellus lutescens[syn 15]	Chanterelle jaune	Excellent[21]
	Cantharellus tubaeformis[syn 16]	Chanterelle en tube	Excellent[21]
	Chlorophyllum rhacodes[syn 17]	Lépiote déguenillée	Bon[21]			À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. Tendance à accumuler les nitrates[5].	Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont : Lepiota brunneoincarnata[21] Lepiota subincarnata[21]
	Clitopilus prunulus	Meunier	Excellent[21]				Clitocybes blancs[5], et surtout : Clitocybe rivulosa[21] Clitocybe phyllophila[21] Clitocybe connata[21]
	Clitocybe odora	Clitocybe odorant	Bon[21]
	Coprinus comatus	Coprin chevelu	Excellent[21]	Oui[22]		À consommer jeune[5].	Coprinopsis atramentaria[5]
	Cortinarius caperatus[syn 18]	Pholiote ridée	Bon[21]			À consommer jeune[5].
	Cortinarius praestans[syn 19]	Cortinaire remarquable	Bon[26]
	Craterellus cornucopioides	Trompette-des-morts	Excellent[21]		Oui[14]
	Cuphophyllus pratensis[syn 20]	Hygrophore des prés[5]	Bon[21]
	Cyclocybe aegerita[syn 21]	Pholiote du peuplier	Bon[21]	Oui[22]
	Disciotis venosa	Pézize veinée	Bon[21]			À consommer bien cuite et après avoir jeté l'eau de cuisson[21].
	Fistulina hepatica	Langue de bœuf	Bon[21]		Oui[14]	À consommer jeune[5].	Hapalopilus nidulans[21]
	Ganoderma lucidum	Ganoderme luisant	Médiocre[27]	Oui[22]	Oui[14]
	Ganoderma tsugae	Ganoderme des pruches		Oui[22]	Oui[14]
	Gomphidius glutinosus	Gomphide glutineux	Bon[26]			Retirer la cuticule visqueuse[5].
	Gomphus clavatus	Chanterelle violette	Bon[21]
	Gyroporus cyanescens	Bolet indigotier	Bon[23]
	Hydnum repandum	Pied-de-mouton	Bon[21]			À consommer jeune[5].
	Hydnum rufescens	Pied-de-mouton roussissant[21]	Médiocre[21]			À consommer jeune[5].
	Hygrocybe punicea (en)	Hygrophore rouge ponceau[5]	Bon[28]
	Hygrophoropsis aurantiaca	Fausse-girolle	Médiocre[21]
	Hygrophorus marzuolus (en)	Hygrophore de mars[5].	Bon[21]
	Hygrophorus russula	Hygrophore russule	Bon[21]
	Imleria badia[syn 22]	Bolet bai	Bon[21]			Retirer le pied[5].
	Infundibulicybe geotropa[syn 23]	Clitocybe géotrope	Bon[21]			À consommer jeune[5].
	Infundibulicybe gibba[syn 24]	Clitocybe en entonnoir	Médiocre[21]			À consommer jeune[5].
	Kuehneromyces mutabilis[syn 25]	Pholiote changeante	Bon[21]	Oui[22]			Galerina marginata[5] Galerina autumnalis[5] Hypholoma fasciculare[5]
	Laccaria amethystina[syn 26]	Clitocybe laqué améthyste	Bon[21]			À consommer en quantités modérés, car concentre le césium radioactif et le métaux lours[21].	Mycena pura[5] Inocybe geophylla[21]
	Laccaria bicolor	Laccaire bicolore[5]	Bon[21]
	Laccaria laccata	Clitocybe laqué	Bon[21]				Mycena pura[5]
	Lactarius deliciosus	Lactaire délicieux	Bon[21]
	Lactarius deterrimus	Lactaire de l'épicéa	Médiocre[21]
	Lactarius lignyotus	Lactaire velours	Médiocre[21]
	Lactarius picinus (sv)	Lactaire enfumé	Bon[27]
	Lactarius sanguifluus	Lactaire sanguin	Excellent[21]
	Lactarius semisanguifluus (en)	Lactaire semi-sanguin
	Lactarius volemus	Lactaire à lait abondant	Bon[21]		Oui[14]
	Laetiporus sulphureus[syn 27]	Polypore soufré	Médiocre[21]	Oui[22]		À consommer jeune[5].
	Leccinum aurantiacum[syn 28]	Bolet orangé des chênes	Bon[21]			À consommer jeune. Retirer le pied[5].
	Leccinum duriusculum	Bolet rude des trembles	Bon[27]			À consommer jeune. Retirer le pied[5].
	Leccinum pseudoscabrum[syn 29]	Bolet rude des charmes	Médiocre[21]			À consommer jeune. Retirer le pied[5].
	Leccinum scabrum	Bolet rude	Bon[21]			À consommer jeune. Retirer le pied[5].
	Leccinum versipelle[syn 30]	Bolet roux	Bon[27]			À consommer jeune. Retirer le pied[5].
	Lepista flaccida[syn 31]	Clitocybe inversé	Médiocre[21]
	Lepista irina (de)	Tricholome à odeur d'iris	Bon[18]
	Lepista nuda	Pied bleu	Bon[21]	Oui[22]	Oui[14]
	Lepista personata[syn 32]	Pied violet	Bon[21]
	Lepista sordida[syn 33]	Tricholome sordide[5]	Bon[21]	Oui[22]
	Leucoagaricus leucothites	Lépiote pudique	Médiocre[21]				Amanites blanches mortelles[5] : Amanita verna Amanita virosa
	Lycoperdon perlatum	Vesse-de-loup perlée	Médiocre[21]		Oui[14]
	Lycoperdon pyriforme[syn 34]	Vesse-de-loup en poire	Médiocre[21]		Oui[14]
	Lyophyllum decastes	Tricholome agrégé	Bon[18]		Oui[14]
	Macrolepiota procera	Coulemelle	Bon[21]	Oui[22]		Retirer le pied[5]. À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21].	Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont : Lepiota brunneoincarnata[21] Lepiota subincarnata[21]
	Marasmius oreades	Marasme des Oréades	Excellent[21]	Oui[22]			Clitocybes blancs[5], et surtout : Clitocybe rivulosa[21] Clitocybe phyllophila[21] Clitocybe connata[21]
	Mitrophora semilibera[syn 35]	Morillon	Excellent[21]			Toxique cru[5].
	Morchella elata[syn 36]	Morille élevée	Excellent[21]			Toxique cru[5].
	Morchella esculenta	Morille commune	Excellent[21]	Oui[22]	Oui[14]	Toxique cru[5].	Gyromitra esculenta[5]
	Neoboletus luridiformis[syn 37]	Bolet à pied rouge	Excellent[21]			Toxique cru[5].	Rubroboletus satanas[5] Caloboletus radicans[5]
	Pleurotus pulmonarius	Pleurote pulmonaire[5]	Excellent[18]	Oui[22]
	Polyporus umbellatus[syn 38]	Polypore en ombelle	Bon[18]	Oui[22]	Oui[14]	À consommer jeune[5].
	Ptychoverpa bohemica[syn 39]	Verpe de Bohême[5]	Excellent[21]			Toxique cru[5].	Gyromitra esculenta[5]
	Russula cyanoxantha[syn 40]	Russule charbonnière	Bon[21]				Amanita phalloides[5]
	Russula integra	Russule des épicéas	Bon[21]
	Russula mustelina	Russule belette	Bon[21]
	Russula vesca	Russule vieux-rose	Excellent[21]
	Russula virescens	Russule verdoyante	Excellent[21]		Oui[14]		Amanita phalloides[5]
	Russula xerampelina	Russule écrevisse	Bon[21]
	Sarcodon imbricatus[syn 41]	Sarcodon imbriqué[7]	Médiocre[29]
	Sparassis crispa	Sparassis crépu	Bon[21]	Oui[22]		À consommer jeune[5].
	Stropharia rugosoannulata	Cèpe de paille	Bon[21]	Oui[22]
	Suillus grevillei	Bolet élégant	Médiocre[29]			Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21].
	Suillus luteus	Nonnette voilée	Bon[21]		Oui[14]	Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21].
	Tricholoma atrosquamosum[syn 42]	Tricholome à squames noires[5]	Bon[27]				Tricholoma pardinum[5]
	Tricholoma portentosum	Tricholome prétentieux	Bon[21]				Amanita phalloides[5] Tricholoma josserandii[5]
	Tricholoma terreum	Petit gris	Bon[21]				Tricholoma josserandii[5] Tricholoma pardinum[5]
	Tuber aestivum	Truffe d'été[8]	Excellent[30]
	Tuber brumale	Truffe musquée	Excellent[30]
	Tuber indicum	Truffe de Chine[7]
	Tuber magnatum	Truffe blanche du Piémont
	Tuber melanosporum	Truffe du Périgord	Excellent[21]
	Verpa conica	Verpe	Médiocre[23]			Toxique cru[5].
	Xerocomus subtomentosus[syn 43]	Bolet subtomenteux[7]	Médiocre[29]

Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles cités dans une seule des listes nationales (France, Suisse ou Belgique) présentées plus-haut. Il s'agit pour la plupart d'espèces moins connues, moins communes ou moins appréciées, mais néanmoins susceptibles de présenter un intérêt commercial.

Image	Nom scientifique	Nom en français	Intérêt	Cultivé	Médicinal	Précautions	Risques de confusion
	Agaricus essettei	Agaric à pied bulbeux	Bon[27]				Amanites blanches mortelles[5] : Amanita verna Amanita virosa
	Agaricus macrocarpus (sv)	Agaric géant des bois
	Agaricus osecanus[syn 44]	Agaric boule-de-neige[5]					Amanites blanches mortelles[5] : Amanita verna Amanita virosa
	Butyriboletus pseudoregius[syn 45]	Bolet faux royal
	Calvatia utriformis[syn 46]	Calvatie en forme d’outre[7]	Médiocre[24]		Oui[14]	Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène[18].
	Cantharellus alborufescens	Girolle blanche[5]
	Cantharellus amethysteus (en)	Girolle améthyste[5]	Bon[21]
	Cantharellus ferruginascens (sv)	Girolle ferrugineuse[5]	Bon[21]
	Cantharellus friesii (en)	Girolle abricot	Bon[27]
	Cantharellus ianthinoxanthus[syn 47]	Chanterelle jaune et violette
	Cantharellus melanoxeros[syn 48]	Chanterelle noircissante
	Cantharellus pallens	Girolle pruineuse	Bon[21]
	Chroogomphus helveticus	Gomphide helvétique[7]	Médiocre[24]
	Chroogomphus rutilus (en)	Gomphide visqueux	Médiocre[24]
	Cuphophyllus virgineus (en)[syn 49]	Hygrophore blanc de neige[5]	Médiocre[21]
	Entoloma aprile[syn 50]	Entolome d'avril	Bon[27]				Inocybe erubescens[5]
	Entoloma clypeatum[syn 51]	Entolome en bouclier	Bon[21]			Toxique cru[5].	Inocybe erubescens[5]
	Guepinia helvelloides[syn 52]	Guépinie en helvelle	Médiocre[24]
	Hygrophorus latitabundus (en)	Hygrophore limace	Bon[21]			Le chapeau doit être pelé, la viscosité étant assez laxative[21].
	Hygrophorus nemoreus (en)	Hygrophore des bois	Bon[21]
	Hygrophorus penarioides (en)	Hygrophore de l'office	Bon[21]
	Laccaria proxima	Laccaire de Moeller[5]
	Lactarius salmonicolor[note 1]	Lactaire saumon	Médiocre[23]
	Lactarius vinosus (pt)	Lactaire vineux	Bon[27]
	Leccinum albostipitatum	Bolet orangé	Bon[21]			À consommer jeune. Retirer le pied[5].
	Leccinum variicolor	Bolet ramoneur	Médiocre[23]			À consommer jeune. Retirer le pied[5].
	Lepista glaucocana (it)	Lépiste blanchâtre[21]	Bon[21]
	Lepista panaeolus (sv)[syn 53]	Argouane des prairies	Bon[21]
	Limacella guttata	Limacelle tachée[5]	Bon[27]				Amanites blanches mortelles[5] : Amanita verna Amanita virosa
	Lyophyllum fumosum (it)	Lyophylle enfumé[7]		Oui[22]
	Macrolepiota excoriata	Lépiote excoriée	Bon[21]			À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21].	Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont : Lepiota brunneoincarnata[21] Lepiota subincarnata[21]
	Macrolepiota mastoidea[syn 54]	Lépiote mamelonnée	Bon[21]			À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21].	Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont : Lepiota brunneoincarnata[21] Lepiota subincarnata[21]
	Morchella angusticeps	Morille étroite[18]	Excellent[18]	Oui[22]		Toxique cru[18].
	Otidea onotica	Oreille de lièvre	Médiocre[27]
	Pseudocraterellus undulatus[syn 55]	Chanterelle sinueuse	Bon[21]
	Pseudohydnum gelatinosum	Faux-hydne gélatineux	Médiocre[18]
	Ramaria botrytis	Clavaire chou-fleur	Bon[21]			À consommer jeune[5].
	Russula aurea[syn 56]	Russule dorée	Bon[21]
	Russula romellii (de)	Russule à lames fragiles
	Sparassis brevipes (de)	Sparassis lamelleux	Médiocre[21]
	Suillellus queletii[syn 57]	Bolet de Quélet	Bon[21]
	Suillus bovinus	Bolet des bouviers	Médiocre[27]			Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21].
	Suillus collinitus	Bolet à base rose	Médiocre[21]			Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21].
	Terfezia arenaria (it)	Terfèze du Lion[7]
	Terfezia boudieri (sv)	Terfèze de Boudier[7]	Bon[25]
	Tricholoma caligatum (en)	Tricholome guêtré[18]	Bon[18]
	Tricholoma cingulatum	Tricholome ceinturé	Bon[27]				Tricholoma pardinum[5]
	Tricholoma columbetta	Tricholome colombette	Bon[21]				Amanita phalloides[5] Amanita verna[5] Amanita virosa[5]
	Tricholoma matsutake	Tricholome Matsutake[7]	Excellent[31]
	Tricholoma orirubens	Tricholome à marge rouge[5]	Bon[27]				Tricholoma pardinum[5]
	Tricholoma populinum (en)	Tricholome des peupliers	Médiocre[27]
	Tricholoma scalpturatum	Tricholome gravé	Bon[21]				Tricholoma pardinum[5]
	Tuber borchii (it)	Truffe blanche commune[7]
	Tuber mesentericum	Truffe mésentérique[7]	Bon[27]
	Tuber uncinatum	Truffe de bourgogne	Excellent[27]
	Volvopluteus gloiocephalus[syn 58]	Volvaire gluante	Médiocre[21]	Oui[22]			Amanita phalloides[5]
	Wolfiporia extensa	Pachyme[8]			Oui[14]	Seul le sclérote est comestible[8].
	Xerocomellus chrysenteron[syn 59]	Bolet à chair jaune	Médiocre[21]

Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles seulement cités par la liste québéquoise présentée plus-haut. Plusieurs de ces espèces ne poussent qu'en Amérique du Nord et ne sont pas connues en Europe.

Image	Nom scientifique	Nom en français	Intérêt	Cultivé	Médicinal	Précautions	Risques de confusion
	Agaricus abruptibulbus (en)	Agaric à pied bulbeux[18]	Bon[28]
	Agaricus vaporarius (lv)	Agaric fumé[9]
	Albatrellus confluens (en)[syn 60]	Polypore confluent[9]	Bon[18]		Oui[14]
	Amanita crocea	Amanite safran	Bon[23]			Toxique cru[23].
	Amanita jacksonii	Amanite de Jackson[9]	Excellent (médiocre ?)[28]
	Amanita sinicoflava (en)	Amanite jaune paille[9]
	Amanita wellsii (en)	Amanite de Wells[9]
	Armillaria sinapina[syn 61]	Armillaire moutarde[9]				À consommer encore en bouton et bien cuit[18].
	Baorangia bicolor[syn 62]	Bolet bicolore[9]	Excellent[28]			Peut provoquer des troubles digestifs chez certaines personnes, surtout s'il n'est pas suffisamment cuit[28].
	Boletus pallidus	Bolet pâle[9]
	Boletus separans[syn 63]	Cèpe pourpré[18]	Excellent[18]
	Boletus speciosus (it)	Bolet magnifique[9]
	Boletus subcaerulescens	Cèpe à pores bleuissants[18]	Excellent[18]
	Boletus variipes	Bolet à pied variable[9]	Excellent[18]
	Bonomyces sinopicus (it)[syn 64]	Clitocybe terre cuite	Médiocre[25]
	Calvatia cyathiformis (en)	Vesse-de-loup en coupe[9]	Bon[18]			Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène[18].
	Cantharellus ignicolor (sv)[syn 65]	Chanterelle couleur de flamme[9]	Bon[18]
	Cantharellula umbonata (en)	Fausse-chanterelle des bruyères	Bon[18]			À consommer jeune et frais[18].
	Cantharellus appalachiensis (en)	Chanterelle des Appalaches[9]	Excellent[18]
	Cantharellus cinnabarinus (en)	Chanterelle cinnabre[9]	Bon[25]
	Cantharellus minor (en)	Chanterelle mineure[9]
	Catathelasma ventricosum (sv)[syn 66]	Armillaire ventru[9]	Bon[18]
	Clavariadelphus truncatus	Clavaire tronquée	Médiocre[24]			Le mannitol qu'elle contient peut avoir des effets laxatifs si consommé en grandes quantités[18].
	Clitocybe squamulosa (sv)[syn 67]	Clitocybe squamuleux[9]	Bon[18]
	Clitopilus abortivus (en)[syn 68]	Entolome abortif[18]	Bon[18]		Oui[14]	Avec précaution[18]
	Cortinarius violaceus	Cortinaire violet[9]	Médiocre[24]
	Craterellus fallax (en)	Fausse corne d'abondance[18]	Excellent[18]
	Craterellus foetidus	Craterelle odorante[18]	Excellent[18]
	Flammula alnicola (ru)[syn 69]	Pholiote des aulnes[18]
	Gomphidius subroseus	Gomphide rosâtre[9]
	Harrya chromipes (en)[syn 70]	Bolet à pied jaune vif[18]	Bon[18]
	Hericium americanum (en)	Hydne d’Amérique[9]	Excellent[18]			À consommer jeune[18].
	Hericium coralloides (en)	Hydne corail[9]	Excellent[18]	Oui[22]		À consommer jeune[18].
	Humidicutis marginata (en)[syn 71]	Hygrophore à lames marginées[18]	Médiocre[18]
	Hydnum umbilicatum (en)	Hydne ombiliqué[9]	Bon[28]
	Hygrocybe chlorophana (en)	Hygrophore jaunissant[18]	Médiocre[18]
	Hygrocybe coccinea	Hygrophore écarlate[18]	Médiocre[24]
	Hygrophorus agathosmus	Hygrophore à odeur agréable[9]	Médiocre[18]
	Hygrophorus camarophyllus (en)	Hygrophore à lames arquées[9]	Médiocre[18]
	Hygrophorus monticola	Hygrophore des montagnes[9]
	Hygrophorus olivaceoalbus (en)	Hygrophore blanc olivâtre[9]	Médiocre[18]
	Hygrophorus speciosus (en)	Hygrophore remarquable[9]	Médiocre[18]
	Hymenopellis furfuracea[syn 72]	Collybie furfuracée[18]
	Hypomyces lactifluorum[note 2]	Dermatose des russules[9]	Bon[18]
	Inonotus obliquus	Polypore oblique[9]	Médiocre[18]	Oui[22]	Oui[14]
	Laccaria ochropurpurea	Laccaire ocre-pourpre[9]	Bon[18]
	Lacrymaria lacrymabunda[syn 73]	Psathyrelle pleureuse[9]				À consommer avec précaution, ne pas confondre avec les espèces toxiques similaires[18].
	Lactarius hygrophoroides (en)[syn 74]	Lactaire hygrophore[9]	Excellent[18]
	Lactarius indigo	Lactaire indigo[9]	Bon[18]
	Lactarius paradoxus (en)	Lactaire paradoxal[9]
	Lactarius subpurpureus (ru)	Lactaire pourpré[9]
	Lactarius thyinos (en)[note 3]	Lactaire saumon[18]	Excellent[18]
	Lactifluus corrugis (en)[syn 75]	Lactaire ridé[9]	Excellent[18]
	Leccinum holopus	Bolet blanc des marais	Bon[18]
	Leccinum insigne (en)	Bolet insigne[9]	Bon[18]
	Leccinum insolens (en)	Bolet insolite[9]	Bon[18]
	Leccinum piceinum	Bolet des épinettes[9]	Bon[18]
	Leccinum rimulosum	Bolet du bouleau gris[9]
	Leccinum snellii (ru)	Bolet de Snell[9]	Bon[18]
	Leucoagaricus americanus (en)[syn 76]	Lépiote américaine[9]	Bon[18]			À consommer avec précautions. Colore l'urine en jaune[18].
	Lycoperdon flavotinctum	Vesse-de-loup teintée de jaune[9]				Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène[18].
	Macrolepiota prominens	Lépiote élevée[9]
	Neoalbatrellus caeruleoporus (es)[syn 77]	Polypore à pores bleus[9]				À consommer bien cuit[18].
	Neolecta irregularis	Mitrule irrégulière[9]
	Panellus serotinus (en)[syn 78]	Panelle tardive		Oui[22]		Coriace, parfois amer. Enlever la pellicule et bien cuire. Désordres gastriques rapportés[18].
	Pholiota flammans (en)	Pholiote enflammée[9]
	Pholiota lenta (de)	Pholiote glutineuse[9]
	Pholiota spumosa (pl)	Pholiote écumeuse[9]
	Phylloporus leucomycelinus (en)	Phyllopore à base blanche[9]
	Phylloporus rhodoxanthus (en)	Phyllopore à lames dorées[18]
	Pleurocybella porrigens	Pleurote étalé[9]	Bon[18]	Oui[22]
	Pleurotus populinus (en)	Pleurote du peuplier[9]	Excellent[18]
	Polyporus squamosus[syn 79]	Polypore écailleux	Bon[18]			À consommer jeune[18].
	Psathyrella candolleana	Psathyrelle de De candolle
	Retiboletus ornatipes (en)[syn 80]	Bolet à pied orné[9]	Bon[18]			Souvent trop amer pour être consommé[18].
	Russula compacta	Russule compacte[9]	Bon[18]
	Russula crustosa	Russule croûteuse[9]	Excellent[18]
	Russula mariae (ru)	Russule de Marie[9]	Bon[18]
	Russula paludosa (en)	Russule des marais	Bon[18]
	Russula peckii	Russule de Peck[9]	Bon[18]			Colore les aliments en rouge[18].
	Sarcodon stereosarcinon (en)	Hydne à pied court[9]
	Suillus pictus[syn 81]	Bolet peint[9]
	Suillus salmonicolor (en)	Bolet saumon[9]	Bon[18]			Enlever la cuticule visqueuse[18].
	Suillus tomentosus (en)	Bolet tomenteux[9]	Bon[18]
	Tricholoma davisiae (en)	Tricholome de Davis[9]
	Tricholoma magnivelare (en)	Tricholome à grand voile[18],[note 4]	Bon[18]
	Tricholomopsis rutilans	Tricholome rutilant	Médiocre[30]
	Volvariella bombycina	Volvaire soyeuse[9]	Bon[18]	Oui[22]
	Xanthoconium affine (en)	Bolet affiné[9]	Bon[18]
	Xerocomus hortonii (en)[syn 82]	Bolet de Horton[9]