اومامی

اومامی (به انگلیسی: Umami) یا خوش‌طعمی، یا طعم مطبوع، در برخی دسته‌بندی‌ها و فرهنگ‌ها، در کنار مزه‌های اصلی شیرین، ترش، شور و تلخ، به‌عنوان یک مزه اصلی دیگر، تعریف شده و در نظر گرفته می‌شود.^[۱] مزه اومامی، نزدیک به طعم گوشت پخته و عصاره یا سوپ گوشت یا گوشتابه توصیف می‌شود.^[۲] اومامی واژه‌ای ژاپنی است (うま味) که می‌توان آن را به «طعم خوش» ترجمه کرد. مردم طعم اومامی را از طریق گیرنده‌های چشایی حساس به طعم گلوتامات و نوکلئوتیدها روی زبان می‌چشند.^[۳] این دو ماده در عصارهٔ گوشت پخته‌شده و فراورده‌های تخمیری، به وفور یافت می‌شوند. طعم گلوتامات، با استفاده از افزودنی غذایی مونوسدیم گلوتامات (MSG) و طعم نوکلئوتیدها، با استفاده از اینوسینیک اسید (IMP) و گوانوزین مونوفسفات (GMP) به برخی مواد غذایی افزوده می‌شود.^[۴][۵][۶]

اومامی

از بالا به پایین: سس سویا، گوجه‌فرنگی رسیده و میسو، چند مادهٔ خوراکی غنی از طعم اومامی هستند.

اومامی به دلیل دارا بودن گیرنده‌های چشایی مختص به خود بر روی زبان انسان، به اعتقاد دانشمندان، طعم متفاوت و مجزایی از چهار مزهٔ اصلی دیگر (و نه ترکیبی از آن‌ها) در نظر گرفته می‌شود.^[۷][۸] غذاهای حاوی طعم اومامی، عبارت‌اند از: گوشت‌ها، حلزون‌های صدف‌دار، ماهی‌های کنسرو شده مثل کنسرو ساردین، سس ماهی، گوجه‌فرنگی، قارچ‌های خوراکی، گوشتابه، عصاره مخمر و سس سویا