Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii bulgaricus —hasta 2014 conocido como Lactobacillus bulgaricus— es una de las más de 200 especies publicadas del el Complejo del Genoma de Lactobacillus —LGC—^[1]​ y es la bacteria principalmente utilizada para la producción de yogur. También juega un papel crucial en la maduración de algunos quesos,^[2]​ así como en otros procesos que involucran productos fermentados naturalmente. Es una como bacteria ácido láctica homofermentadora, debido a que el ácido láctico es el único producto final de su digestión de carbohidratos. También se considera un probiótico.^[3]​

Lactobacillus delbrueckii bulgaricus
Colonias de Lactobacillus delbrueckii bulgaricus utilizadas para la producción casera de yogur.
Taxonomía
Dominio:	Bacteria
Filo:	Bacillota
Clase:	Bacilli
Orden:	Lactobacillales
Género:	Lactobacillus
Especie:	L. delbrueckii
Subespecie:	L. d. bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Rogosa & Hansen 1971 Weiss et al. 1984
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Identificado por primera vez en 1905 por el médico búlgaro Stamen Grigorov al aislarlo de una muestra de yogur búlgaro,^[4]​

Una cepa, Lactobacillus bulgaricus GLB44, se extrae de las hojas de Galanthus nivalis en Bulgaria.^[5]​ La bacteria también se cultiva artificialmente en muchos países.

Es un bacilo grampositivo anaerobio de apariencia filamentosa, inmóvil. No forma esporas, ni es patógeno. Requiere un pH bajo, de entre 5,4 a 4,6 para reproducirse de manera efectiva. A medida que crece, mantiene el ambiente ácido que necesita para prosperar a través de su producción de ácido láctico. Su temperatura óptima va de 40 a 44 °C.^[6]​

Se utiliza tradicionalmente empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse indefinidamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene; también se utilizan para la elaboración de algunos yogures.Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo.