Φαγητό του δρόμου
Το φαγητό του δρόμου (ευρέως γνωστό με τον αγγλικό όρο street food) είναι έτοιμο προς κατανάλωση φαγητό ή ποτό που πωλείται από έναν μικροπωλητή, ή πωλητή, σε δρόμο ή άλλο δημόσιο χώρο, όπως σε μια αγορά ή μια έκθεση. Συχνά πωλείται από καντίνα,[1] καρότσι τροφίμων ή φορτηγό τροφίμων και προορίζεται για άμεση κατανάλωση. Ορισμένα τρόφιμα του δρόμου είναι τοπικά, αλλά πολλά έχουν εξαπλωθεί πέρα από την περιοχή καταγωγής τους. Τα περισσότερα φαγητά του δρόμου ταξινομούνται τόσο ως finger food όσο και ως φαστ φουντ και είναι συνήθως φθηνότερα από τα γεύματα σε εστιατόρια. Τα είδη του φαγητού του δρόμου ποικίλλουν μεταξύ περιοχών και πολιτισμών σε διάφορες χώρες σε όλο τον κόσμο.[2] Σύμφωνα με μια μελέτη του 2007 από τον Διεθνή Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας, 2,5 δισεκατομμύρια άνθρωποι τρώνε φαγητό του δρόμου κάθε μέρα.[3] Η πλειονότητα των καταναλωτών μεσαίου εισοδήματος[4] βασίζεται στη γρήγορη πρόσβαση και τη φθηνή εξυπηρέτηση του φαγητού του δρόμου για καθημερινή διατροφή και ευκαιρίες εργασίας, ειδικά στις αναπτυσσόμενες χώρες.
Σήμερα, οι άνθρωποι μπορούν να αγοράσουν φαγητό του δρόμου για διάφορους λόγους, όπως για λόγους ευκολίας, για να πάρουν νόστιμο φαγητό σε λογική τιμή σε ένα κοινωνικό περιβάλλον, για άμεση εξυπηρέτηση, για να δοκιμάσουν έθνικ κουζίνες ή για νοσταλγία.[5]
Οι αυξανόμενες ανησυχίες για το φαγητό του δρόμου περιλαμβάνουν κινδύνους για την υγεία και ζητήματα υγιεινής, παράνομη χρήση δημόσιων ή ιδιωτικών χώρων, κοινωνικά και ηθικά προβλήματα και κυκλοφοριακή συμφόρηση.[4]
Ιστορία
Στην αρχαία Ελλάδα, τα μικρά τηγανητά ψάρια ήταν φαγητό του δρόμου,[6] ωστόσο, ο Έλληνας φιλόσοφος Θεόφραστος είχε το έθιμο του φαγητού του δρόμου σε χαμηλή εκτίμηση.[7] Αποδείξεις ενός μεγάλου αριθμού πλανόδιων πωλητών τροφίμων ανακαλύφθηκαν κατά την ανασκαφή της Πομπηίας.[8] Το φαγητό του δρόμου καταναλώνονταν ευρέως από φτωχούς κατοίκους των πόλεων της αρχαίας Ρώμης, των οποίων τα σπίτια δεν είχαν φούρνους ή εστίες.[9] Η ρεβιθόσουπα[10] με ψωμί και πάστα σιτηρών[11] ήταν κοινά γεύματα. Στην αρχαία Κίνα, το φαγητό του δρόμου γενικά εξυπηρετούσε τους φτωχούς, αν και οι πλούσιοι κάτοικοι έστελναν υπηρέτες για να αγοράσουν φαγητό του δρόμου και να το φέρουν πίσω για να φάνε στα σπίτια τους.[9]
Ένας περιοδεύων Φλωρεντινός ανέφερε στα τέλη του 14ου αιώνα ότι στο Κάιρο, οι άνθρωποι έφεραν πανιά για πικνίκ από ακατέργαστο δέρμα για να τα απλώσουν στους δρόμους και να κάθονται ενώ έτρωγαν τα γεύματά τους με αρνίσια κεμπάπ, ρύζι και τηγανίτες που αγόραζαν από πλανόδιους πωλητές.[12] Στην Αναγεννησιακή Τουρκία, πολλά σταυροδρόμια είχαν πωλητές που πουλούσαν «μυρωδάτες μπουκιές ζεστού κρέατος», συμπεριλαμβανομένων κοτόπουλου και αρνιού που είχαν ψηθεί στη σούβλα.[12] Το 1502, η Οθωμανική Τουρκία έγινε η πρώτη χώρα που νομοθέτησε και τυποποίησε το φαγητό του δρόμου.[13]
Οι αγορές των Αζτέκων είχαν πωλητές που πουλούσαν ποτά όπως ατόλε (χυλός από ζύμη αραβόσιτου), σχεδόν 50 είδη ταμάλε (με συστατικά που κυμαίνονταν από κρέας γαλοπούλας, κουνελιού, σπερμόφιλου, βατράχου και ψαριού μέχρι φρούτα, αυγά και άνθη αραβόσιτου),[14] καθώς και έντομα και μαγειρευτά.[15] Ο ισπανικός αποικισμός έφερε ευρωπαϊκά αποθέματα τροφίμων όπως σιτάρι, ζαχαροκάλαμο και ζώα στο Περού, αλλά οι περισσότεροι συνέχισαν να τρώνε κυρίως την παραδοσιακή τους διατροφή. Οι εισαγωγές έγιναν δεκτές μόνο στο περιθώριο της διατροφής τους, για παράδειγμα, καρδιές ψητού βοείου κρέατος που πωλούνται από πλανόδιους πωλητές.[16] Μερικοί από τους πλανόδιους πωλητές του 19ου αιώνα της Λίμα, όπως ο Εράσμο, ο «νέγρος πωλητής σάνγκο» και ο Να Αγκεντιτά (Na Aguedita) εξακολουθούν να μνημονεύονται μέχρι σήμερα.[17]
Κατά την περίοδο της Αμερικανικής Αποικιοκρατίας, «οι πλανόδιοι πωλητές πουλούσαν στρείδια, ψητά στάχυα καλαμποκιού, φρούτα και γλυκά σε χαμηλές τιμές σε όλες τις τάξεις». Τα στρείδια, συγκεκριμένα, ήταν ένα φθηνό και δημοφιλές φαγητό του δρόμου μέχρι περίπου το 1910, όταν η υπεραλίευση και η ρύπανση προκάλεσαν άνοδο των τιμών.[18] Οι πλανόδιοι πωλητές στη Νέα Υόρκη αντιμετώπισαν πολλές αντιδράσεις. Αφού οι προηγούμενοι περιορισμοί είχαν μειώσει τις ώρες λειτουργίας τους, οι πλανόδιοι πωλητές τροφίμων απαγορεύτηκαν εντελώς στη Νέα Υόρκη από το 1707.[19] Πολλές γυναίκες αφρικανικής καταγωγής έβγαζαν τα προς το ζην πουλώντας φαγητό του δρόμου στην Αμερική τον 18ο και 19ο αιώνα, με προϊόντα που κυμαίνονταν από φρούτα, κέικ και ξηρούς καρπούς στη Σαβάνα μέχρι καφέ, μπισκότα, πραλίνες και άλλα γλυκά στη Νέα Ορλεάνη.[20] Το Cracker Jack ξεκίνησε ως ένα από τα πολλά εκθέματα φαγητού του δρόμου στη Διεθνή Έκθεση του Σικάγου.[21]
Τον 19ο αιώνα, πλανόδιοι πωλητές φαγητού στην Τρανσυλβανία πουλούσαν μελόψωμο, κρέμα ανακατεμένη με καλαμπόκι, καθώς και μπέικον και άλλο κρέας τηγανισμένο πάνω από κεραμικά δοχεία με ζεστά κάρβουνα μέσα.[22] Οι τηγανιτές πατάτες, που αποτελούνται από τηγανητές λωρίδες πατάτας, προήλθαν πιθανώς ως φαγητό του δρόμου στο Παρίσι τη δεκαετία του 1840.[23] Φαγητά του δρόμου στο βικτοριανό Λονδίνο περιλαμβάνουν πατσά, μπιζελόσουπα, λοβοί μπιζελιών στο βούτυρο, βούκινο, γαρίδες και χέλια ζελέ.[24] Η Βομβάη στην Ινδία έχει περισσότερους από μισό εκατομμύριο πλανόδιους πωλητές τροφίμων.
Η κουλτούρα του φαγητού του δρόμου στην Κίνα αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στη δυναστεία των Τανγκ και συνέχισε να εξελίσσεται επί χιλιετίες. Το φαγητό του δρόμου συνεχίζει να διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην κινεζική κουζίνα με το τοπικό φαγητό του δρόμου να δημιουργεί έντονο ενδιαφέρον για τον γαστρονομικό τουρισμό.[25] Λόγω της κινεζικής διασποράς, το κινέζικο φαγητό του δρόμου είχε μεγάλη επιρροή σε άλλες κουζίνες σε όλη την Ασία και εισήγαγε ακόμη και την έννοια της κουλτούρας του φαγητού του δρόμου σε άλλες χώρες. Η κουλτούρα του φαγητού του δρόμου της Νοτιοανατολικής Ασίας καθιερώθηκε από εργάτες ψυχαγωγίας που εισήχθησαν από την Κίνα στα τέλη του 19ου αιώνα.[26]
Το ράμεν, που εισήχθη αρχικά στην Ιαπωνία από Κινέζους μετανάστες πριν από περίπου 100 χρόνια, ξεκίνησε ως φαγητό του δρόμου για εργάτες και φοιτητές. Ωστόσο, σύντομα έγινε «εθνικό πιάτο» και απέκτησε ακόμη και τοπικές παραλλαγές.[27]
Στην Ταϊλάνδη, το φαγητό του δρόμου πωλούνταν συνήθως από τον εθνοτικό κινεζικό πληθυσμό της Ταϊλάνδης. Δε έγινε δημοφιλές μεταξύ των ιθαγενών της Ταϊλάνδης μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1960, όταν, λόγω της αύξησης του αστικού πληθυσμού και της αύξησης των εισοδημάτων,[28] είχε «εκτοπίσει το σπιτικό μαγείρεμα».[9] Περίπου το 76% των κατοίκων των πόλεων στην Ταϊλάνδη επισκέπτονται τακτικά πλανόδιους πωλητές τροφίμων. Η άνοδος της τουριστικής βιομηχανίας της χώρας συνέβαλε επίσης στη δημοτικότητα του ταϊλανδέζικου φαγητού του δρόμου. Μόνο οι 103.000 πλανόδιοι πωλητές τροφίμων της Ταϊλάνδης απέφεραν έσοδα 270 δισεκατομμυρίων μπατ το 2017. Ο Σουβίτ Μαεσινσί, Υπουργός Τριτοβάθμιας Εκπαίδευσης, Επιστήμης, Έρευνας και Καινοτομίας, αναμένει ότι το τμήμα ταϊλανδέζικου φαγητού του δρόμου θα αυξηθεί κατά έξι έως επτά τοις εκατό ετησίως από το 2020 και μετά.[29] Πολλαπλές μελέτες έδειξαν ότι η μόλυνση των τροφίμων που πωλούν οι πλανόδιοι πωλητές τροφίμων είναι στο ίδιο επίπεδο με τη μόλυνση στα εστιατόρια.[30] Υπολογίζεται ότι το 2%, ή 160.000 πωλητές, παρέχουν φαγητό του δρόμου για τους 8 εκατομμύρια ανθρώπους της Μπανγκόκ.[31]
Στην Ινδονησία, ειδικά στην Ιάβα, οι ταξιδιώτες πωλητές φαγητών και ποτών έχουν μακρά ιστορία. Περιγράφηκαν σε ανάγλυφα ναών που χρονολογούνται από τον 9ο αιώνα, καθώς επίσης αναφέρονται και σε επιγραφή του 14ου αιώνα ως γραμμή εργασίας. Στην Ινδονησία, το φαγητό του δρόμου πωλείται από καροτσάκια και ποδήλατα. Κατά τη διάρκεια της περιόδου των αποικιακών Ολλανδικών Ανατολικών Ινδιών γύρω στο 19ο αιώνα, πολλά τρόφιμα δρόμο αναπτύχθηκαν και καταγράφηκαν, συμπεριλαμβανομένων των πλανόδιων πωλητών σατέ και τσέντολ. Η τρέχουσα γρήγορη εξάπλωση της έντονης κουλτούρας του φαγητού του δρόμου της Ινδονησίας συμβάλλει στη μαζική αστικοποίηση τις τελευταίες δεκαετίες που άνοιξε ευκαιρίες στους τομείς των υπηρεσιών τροφίμων. Αυτό έλαβε χώρα στους ταχέως αναπτυσσόμενους αστικούς οικισμούς της χώρας, ειδικά στην μητροπολιτική περιοχή της Τζακάρτα, στο Μπαντούνγκ και στη Σουραμπάγια.[32] Ορισμένοι πολιτισμοί θεωρούν αγενές το περπάτημα στο δρόμο ενώ τρώνε.[30]
Πολιτιστικές και οικονομικές πτυχές
Λόγω των διαφορών στην κουλτούρα, την κοινωνική διαστρωμάτωση και την ιστορία, οι τρόποι με τους οποίους παραδοσιακά δημιουργούνται και λειτουργούν οι οικογενειακές επιχειρήσεις πλανόδιων πωλητών ποικίλλουν σε διάφορες περιοχές του κόσμου.[33] Συχνά, η επιτυχία των γυναικών στην αγορά τροφίμων του δρόμου εξαρτάται από τις τάσεις της ισότητας των φύλων. Αυτό αποδεικνύεται στο Μπαγκλαντές, όπου λίγες γυναίκες είναι πλανόδιες πωλήτριες. Ωστόσο, στη Νιγηρία και την Ταϊλάνδη, οι γυναίκες κυριαρχούν στο εμπόριο τροφίμων του δρόμου.[34] Η Ντόριν Φερνάντεζ λέει ότι η πολιτιστική συμπεριφορά των Φιλιππίνων απέναντι στα γεύματα είναι ένας «πολιτιστικός παράγοντας που λειτουργεί στο φαινόμενο του φαγητού του δρόμου» στις Φιλιππίνες, επειδή η κατανάλωση «φαγητού στην ύπαιθρο, στην αγορά ή στο δρόμο ή στο χωράφι δεν έρχεται σε αντίθεση με το γεύμα σε εσωτερικούς χώρους ή στο σπίτι» όπου «δεν υπάρχει ειδικός χώρος για φαγητό».[22]
Άλλα πολιτιστικά φαινόμενα που επηρεάζουν την αγορά τροφίμων του δρόμου περιλαμβάνουν τις πολιτιστικές επιπτώσεις του φαγητού ενώ περπατάει κάποιος στο δρόμο. Σε ορισμένους πολιτισμούς, αυτό θεωρείται αγενές,[35] όπως ο ιαπωνικός [36] ή ο πολιτισμός Σουαχίλι. Παρά το γεγονός ότι δεν επιτρέπεται για ενήλικες, είναι πολιτιστικά αποδεκτό να το κάνουν τα παιδιά.[37] Στην Ινδία, ο Ενρίκε Ντόνερ έγραψε για μια «σημαντική διάκριση μεταξύ του φαγητού που θα μπορούσε να καταναλωθεί έξω, ειδικά από τις γυναίκες», και του φαγητού που παρασκευάζεται και τρώγεται στο σπίτι, με ορισμένα μη ινδικά τρόφιμα να είναι πολύ «παράξενα» ή πολύ στενά συνδεδεμένα με μη χορτοφαγικές μεθόδους παρασκευής στο σπίτι.[38]
Στην περιοχή Νταρ ες Σαλάμ της Τανζανίας, οι πλανόδιοι πωλητές τροφίμων παράγουν οικονομικά οφέλη πέρα από τις οικογένειές τους. Επειδή οι πλανόδιοι πωλητές τροφίμων αγοράζουν τοπικά φρέσκα τρόφιμα, οι αστικοί κήποι και οι μικρές φάρμες στην περιοχή έχουν επεκταθεί.[39] Στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι πλανόδιοι πωλητές τροφίμων πιστώνονται ότι στήριξαν την ταχεία ανάπτυξη της Νέας Υόρκης παρέχοντας γεύματα στους εμπόρους και τους εργάτες της πόλης.[40] Οι πωλητές φαγητού του δρόμου στις Ηνωμένες Πολιτείες είχαν στόχο την ανοδική κινητικότητα, μεταβαίνοντας από τις πωλήσεις στο δρόμο στα δικά τους καταστήματα.[5] Ωστόσο, στο Μεξικό, η αύξηση των πλανόδιων πωλητών έχει θεωρηθεί ως ένδειξη επιδείνωσης των οικονομικών συνθηκών στις οποίες η πώληση τροφίμων είναι η μόνη ευκαιρία απασχόλησης που μπορούν να βρουν ανειδίκευτοι εργάτες που έχουν μεταναστεύσει από αγροτικές περιοχές σε αστικές περιοχές.[15]
Το 2002, η Coca-Cola ανέφερε ότι η Κίνα, η Ινδία και η Νιγηρία ήταν μερικές από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες αγορές της: αγορές όπου οι προσπάθειες επέκτασης της εταιρείας περιελάμβαναν εκπαίδευση και εξοπλισμό κινητών πλανόδιων πωλητών για την πώληση των προϊόντων της.[39]
Το Netflix έχει επίσης παρουσιάσει τα street food του κόσμου μέσω της δημοφιλής τηλεοπτικής του σειράς Street Food, με το πρώτο μέρος να επικεντρώνεται στην Ασία και το δεύτερο στη Λατινική Αμερική.[41][42][43]
Υγεία και ασφάλεια
Ήδη από τον 14ο αιώνα, κυβερνητικοί αξιωματούχοι επέβλεπαν τις δραστηριότητες των πλανόδιων πωλητών τροφίμων.[12] Με τον αυξανόμενο ρυθμό της παγκοσμιοποίησης και του τουρισμού, η ασφάλεια του φαγητού του δρόμου έχει γίνει ένα από τα κύρια μελήματα της δημόσιας υγείας και εστίαση για τις κυβερνήσεις και τους επιστήμονες για την ευαισθητοποίηση του κοινού.[44][45] Ωστόσο, παρά τις ανησυχίες για μόλυνση σε πλανόδιους πωλητές τροφίμων, η συχνότητα εμφάνισης είναι χαμηλή, με μελέτες να δείχνουν ποσοστά συγκρίσιμα με τα εστιατόρια.[46]
Στη Σιγκαπούρη, οι πλανόδιοι πωλητές φαγητού, περισσότεροι από τους μισούς από τους οποίους δεν είχαν άδεια, θεωρήθηκαν «πρωτίστως μια ενόχληση που έπρεπε να απομακρυνθεί από τους δρόμους».[47] 113 κέντρα μικροπωλητών κατασκευάστηκαν μεταξύ 1971 και 1986 για να απομακρύνουν τους μικροπωλητές από τους δρόμους διατηρώντας παράλληλα την κουλτούρα των τροφίμων.[47]
Το 2002, μια δειγματοληψία 511 φαγητών του δρόμου στην Γκάνα από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας έδειξε ότι τα περισσότερα είχαν μικροβιακό αριθμό εντός των αποδεκτών ορίων[48] και μια διαφορετική δειγματοληψία 15 φαγητών του δρόμου στην Καλκούτα έδειξε ότι ήταν «διατροφικά καλά ισορροπημένα», παρέχοντας περίπου 200 θερμίδες ενέργειας ανά ρουπία κόστους.[49]
Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων παρέχει ολοκληρωμένη καθοδήγηση για την ασφάλεια των τροφίμων στους πωλητές, τους εμπόρους και τους λιανοπωλητές του τομέα των τροφίμων του δρόμου από το 2000.[50] Άλλοι αποτελεσματικοί τρόποι για την ενίσχυση της ασφάλειας των φαγητών του δρόμου περιλαμβάνουν: προγράμματα μυστήριου αγοραστή, εκπαίδευση, προγράμματα επιβράβευσης πωλητών, προγράμματα ρυθμιστικής διακυβέρνησης και διαχείρισης μελών και προγράμματα τεχνικών δοκιμών.[51][52][53][54]
Παρά τη γνώση των παραγόντων κινδύνου, η πραγματική βλάβη στην υγεία των καταναλωτών δεν έχει ακόμη πλήρως αποδειχθεί και κατανοηθεί. Λόγω των δυσκολιών στην παρακολούθηση των κρουσμάτων και της έλλειψης συστημάτων αναφοράς ασθενειών, οι μελέτες παρακολούθησης που αποδεικνύουν τις πραγματικές συνδέσεις μεταξύ της κατανάλωσης φαγητού στο δρόμο και των ασθενειών που μεταδίδονται από τα τρόφιμα είναι ακόμη πολύ λίγες. Λίγη προσοχή έχει δοθεί στους καταναλωτές και στις διατροφικές τους συνήθειες, συμπεριφορές και ευαισθητοποίηση. Το γεγονός ότι η κοινωνική και γεωγραφική προέλευση καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη φυσιολογική προσαρμογή και την αντίδραση των καταναλωτών στα τρόφιμα -είτε είναι μολυσμένα είτε όχι- παραμελείται στη βιβλιογραφία.[55]
Στα τέλη της δεκαετίας του 1990, τα Ηνωμένα Έθνη και άλλοι οργανισμοί άρχισαν να αναγνωρίζουν ότι οι πλανόδιοι πωλητές ήταν μια ανεπαρκώς χρησιμοποιούμενη μέθοδος παράδοσης εμπλουτισμένων τροφίμων στους πληθυσμούς και το 2007, η Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας συνέστησε την εξέταση μεθόδων προσθήκης θρεπτικών συστατικών και συμπληρωμάτων σε τρόφιμα του δρόμου, που καταναλώνονται συνήθως από τη συγκεκριμένη κουλτούρα.[46]
Παραπομπές
Εξωτερικοί σύνδεσμοι
Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Street food στο Wikimedia Commons
Ταξιδιωτικός οδηγός για το θέμα Φαγητό του δρόμου από τα Βικιταξίδια
