Zigeunerbraten
Zigeunerbraten sind in der Kochkunst speziell gewürzte Schweine- oder Rinderbraten. Der Name bezieht sich nicht direkt auf die „Zigeuner“, sondern wurde der Soldatensprache entnommen und bezeichnete das Fleischrösten im Freien, so auch der Begriff Zigeunerfleisch.[1][2]
Zigeunerbraten können auch aus gepökeltem Fleisch gemacht werden.[3][4] In Österreich ist ein Zigeunerrostbraten ein gedünsteter Rostbraten mit Paprika, Speck oder Schinken, Zwiebeln und Pfefferoni.[5]
Diskussion um die Bezeichnung
In der Kochkunst, der Küchensprache und in Kochrezepten ist beim negativ konnotierten Bestimmungswort „Zigeuner-“ nicht die Ethnie, sondern die intensive Verwendung von Paprika als Zutat ausschlaggebend.[6] Mit à la zingara („nach Zigeunerart“) wird in der internationalen Küche eine Garniturform, eine Zubereitung und die Verwendung geschmacklich dominierender Zutaten wie Paprika und Zwiebeln bezeichnet. Hierzu gehören auch die Zigeunersauce oder das Zigeunerschnitzel.
Namensherkunft und Geschichte
Die meisten der mit dem Bestimmungswort „Zigeuner-“ benannten Gerichte entstammen der österreichischen Küche und haben ihre Wurzeln in der ungarischen Küche.[7]
Zigeunerbraten waren mindestens schon im 19. Jahrhundert bekannt und wurden beispielsweise in den Feldküchen der K.u.K.-Armee, der italienischen Armee bzw. Schweizer Armee oder bei Volksfesten zubereitet.[8][9][10][11] Am ehemaligen Feiertag am Zehntausend-Rittertag in Chur wurden die Schützen durch eine Feldküche verpflegt, der namentlich die Zubereitung des Zigünerbratens als Aufgabe zufiel. Das Fleisch wurde so geschnitten, dass es zusammenhängend auf einen Spieß gesteckt und am Feuer gebraten werden konnte, der Zigeunerbraten wurde mit Fett begossen und am Spieß serviert.[1][12]
Victor Aimé Huber erzählte 1847 in seinem Reisebericht Slavonische Zustände, wie Zigeunerbraten am Spieß geröstet wurde:
„Ein gewandter lugare (Waldhüter, Kroatisch: lugar) war beschäftigt, abwechselnd große Schnitte von Ochsenfleisch und Speckschnitte, die mit gehackten Zwiebeln bestreut waren, auf den Spieß zu stecken, das Ganze ward mit rothem spanischen Pfeffer bestreut, den man Paprika nennt und allgemein statt des schwarzen Pfeffers gebraucht. Dann ward der Spieß in die Gaffeln gelegt und langsam am Feuer gedreht. So zubereitetes Fleisch nennt man hier Zigeunerbraten.“