Estouffade
Estouffade bezeichnet in der Küchensprache eine Fleischspeise, die in Wein langsam gedünstet wird,[1] dabei ist am häufigsten gedünstetes Rindfleisch in Weinsoße mit Karotten und kleinen Zwiebeln gemeint.[2][3]
Wortherkunft
Zubereitungsart und Name Estouffade kommen aus dem Italienischen (stufato).[3][2][4] Stufato leitet sich von „stufa“ (Herd, Ofen) ab, was eher einen Heiz- als einen Kochherd meint, bei dem man einen fest verschlossenen Topf sehr lange köcheln lassen kann.[5]
In der Altwiener Küche kann die Rindfleischzubereitung unter unterschiedlichen Schreibweisen (Stufato, Stoffat, Stofade, Stuffada) in alten Kochbüchern seit 1699 nachgewiesen werden.[3] Die Kochbuchautorin Katharina Prato (1818–1897) bezeichnete es als „Gedünstetes Rindfleisch auf italienische Art oder Stufato“.[3]
In der traditionellen Küche ist das Wort Estouffade auch die Bezeichnung für eine klare braune Brühe, die zum Herstellen brauner Soßen und Ragouts und Schmorgerichten verwendet wird.[2]
Zubereitung
Für Estouffade wählt man Rindfleisch von Schulter und Nacken.[2] Magerer Speck wird angebräunt und beiseite gestellt, dann werden im Bratfett die großen Fleischwürfel und anschließend die Zwiebelviertel mitgebraten.[2] Rotwein, ein Bouquet garni, Thymian, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz werden zugefügt und alles zusammen einige Stunden gedünstet.[2][3] Der Bratsaft wird abgeseiht, entfettet und eingekocht, danach zurück über das Fleisch gegeben, dem sautierte Champignons sowie die gerösteten Speckwürfel beigefügt wurden.[2]