Bœuf Mironton

Bœuf mironton, Bœuf de Mironton oder Miroton de Bœuf, provençalisch Biou i cebo, ist ein althergebrachtes französisches Rindfleischgericht mit Zwiebeln, Speck und Essig und/oder Weißwein, das in verschiedenen Variationen zubereitet werden kann.^[1][2]

Meist handelt es sich um eine Resteverwertung von gekochtem Rindfleisch, das zusammen mit Zwiebeln in einer Sauce gratiniert oder aufgewärmt wird. Dünne, sich leicht überlappende Scheiben vom Rindfleisch werden in einer feuerfesten Schüssel mit Zwiebeln, Sauce Lyonnaise und z. B. Tomaten angeordnet.^[3][4][5] Das Gericht wird auch im Ofen mit Butter, sautierten Zwiebeln und Semmelbröseln gebacken. Es wird häufig auch Bœuf en miroton (deutsch: Rindfleisch in einem Miroton) genannt.^[6]

Die Wortherkunft ist nicht sicher geklärt.^[6] Der Name Mironton (später in Miroton verfälscht) taucht anscheinend zeitgleich in alten französischen Kochbüchern sowie auch in dem französischen Kinderreim Malbrough s’en va-t-en guerre auf, muss aber schon davor im Volksmund existiert haben. Früher wurde das Wort Miroton oder Mironton nicht nur für Fleisch- und Fischgerichte, sondern auch für andere geschichtete Gerichte mit Gemüsen, Äpfeln oder Pilzen verwendet.^[7][8][9] Jean-Paul Aron schrieb, dass die französische Küche des 19. Jahrhunderts die Finesse der Zubereitung weit mehr schätzte als die Zutaten selbst, mit der Folge, dass der Snobismus in Bezug auf das Servieren bescheidener Speisen aufgehoben wurde. Aus Essensresten entstanden verschiedene Pariser Gerichte wie das Boeuf Miroton, das im Kochbuch „La cuisiniere bourgeoise“ beschrieben wird. „Das wahre Rezept für Miroton“, schrieb der Dichter Théodore de Banville, „ist nur noch drei oder vier sehr alten Concierges des Saint-Sulpice-Viertels bekannt, die einst im Dienst der Erzbischöfe standen“.^[10][11]

Im deutschen Sprachgebrauch taucht der kulinarische Begriff ab der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts auf, 1701 als Mierottong von Kalbfleisch in einem Lexikon von Andreas Glorez.^[12][13] Die Kochbuchautorin Sophie Wilhelmine Scheibler erklärte 1859:

Jean-Baptiste Reboul beschreibt in seinem Kochbuch La Cuisinière provençale das Bœuf de Mironton mit einer, mit Essig gesäuerten, Mehlschwitze.^[15]

Das Gericht findet sich – mit Abwandlungen – in allen nationalen Küchen, in denen Rindfleisch verwendet und nach der Cuisine française gekocht wird. In Russland ist das Gericht als Беф миротон bekannt.^[16]

Als Variation wird vorgeschlagen, das Fleisch mit Semmelbrösel zu überbacken und einer Sauce Espagnole oder Soße Italienne anzurichten.^[17]

Bœuf Mironton findet sich in den Kriminalromanen von Georges Simenon als Lieblingsgericht des Protagonisten Kommissar Maigret.^[18]

• Jean-Baptiste Reboul: La Cuisinière provençale. Hrsg.: Tacusell. 28. Auflage. Marseille 2007, ISBN 978-2-263-02209-8, S. 213 (französisch, Erstausgabe: 1897). 
• Charles Gordon Sinclair: International Dictionary of Food and Cooking. Hrsg.: Taylor & Francis. 1998, ISBN 1-57958-057-2, S. 352 (google.de). 
• Elsevier (Hrsg.): Encyclopedia of Meat Sciences. 2014, ISBN 978-0-12-384731-7, S. 527 (englisch, google.de). 

• Ragout fin
• Würzfleisch

• Миротон (Bœuf Miroton) auf YouTube
• Viandes : spécialités provençales – Provence. Abgerufen am 28. Juni 2019 (französisch). 
• Boeuf Mironton. Abgerufen am 1. Juli 2019 (französisch).