Rostit humit
El rostit humit és el nom d'una tècnica de cocció molt popular[1] i típica[2] de la cuina catalana. Consisteix a coure aus, carns o caça estovant-les i enrossint-les amb la humitat que desprenen les verdures que es poden afegir.[1] Generalment es fa en cassola de fang, per la qual cosa també és popularment coneguda com a rostit en cassola de fang,[1] però les cuines elèctriques i d'inducció actuals de vegades inciten a fer-lo en altres cassoles, per exemple de ferro, que no sempre tenen les característiques de la terrissa. Aquest material ajuda que la cocció sigui suau i uniforme. En qualsevol cas, la cocció ha de ser sempre molt lenta i cal tapar la cassola. De vegades s'hi afegeix vi, vi ranci, aigua o un altre líquid, de tant en tant, si la humitat desapareix completament. Se sol acabar el plat amb una picada. En aquesta tècnica no s'usa el forn en cap moment.[1] No hi ha de mancar mai el pebre negre ni la canyella.[2]
El rostit humit pot fer-se amb un sol tipus de carn, per exemple el rostit humit de pollastre que apareix a La cuynera catalana, però sovint admet combinacions, com per exemple, pollastre i botifarra, conill, ànec, oca o xai. Segurament d'aquí ha sortit la idea de la graellada de carn mixta, molt típica de Catalunya i que en canvi sorpren per la seva originalitat als de fora.[2]
La tècnica del rostit humit és una clàssica de la cuina de Catalunya.[3] Cal tenir en compte però que "a la Catalunya Vella, quan diem rostit, ens solem referir a un rostit a la cassola -i potser no tant, però també al forn- però menys a la brasa, com en altres llocs dels Països Catalans".[3]
Rostit humit entatxonat
Una variant del rostit humit és una tècnica que ja es troba als receptaris medievals catalans i que se sol aplicar a carns més aviat eixutes, com la vedella o el xai. Consisteix a puntxar la carn, abans de coure-la, amb un puntó o un estri especial per a entatxonar, omplir-los amb all, julivert i trossets de cansalada, lligar-la amb fil de cuina i coure-la segons la tècnica del rostit humit.[3] A Mallorca el xai cuit d'aquesta manera s'anomena simplement rostit,[3] nom amb el qual també està descrita la recepta a l'Avisos o sian reglas senzillas a un principiant cuyner o cuynera adaptadas a la capacitat dels menos instruhits, de Felip Cirera.[4]
Tècniques diferents i similars
No s'ha de confondre aquesta tècnica amb la tècnica també anomenada rostit (vegeu rostit al forn) però a la qual els aliments es couen al forn,[1] d'una manera semblant a a l'ast però sense l'eix o ast.
En canvi, és molt similar a una tècnica àmpliament utilitzada al Magrib, per exemple, a la cuina marroquina, a la qual s'utilitza com a recipient una tagina, una cassola de fang amb una tapa en forma de con i també de terrissa.