চাপলি কাবাব

এই অঞ্চলে মুঘল রন্ধনসম্পর্কিত প্রভাবগুলি বেশ কয়েকটি কাবাবকে জনপ্রিয় করে তুলেছে, তন্মধ্যে চাপলি কাবাবও একটি।^[১] চাপলি নামটি পশতু শব্দ চাপরিখ থেকে উদ্ভূত বলা হয়, যার অর্থ "সমতল" - কাবাবের হালকা, গোলাকার এবং সমতল আকারকে ইঙ্গিত করে এই নাম দেওয়া হয়েছে। আরেকটি তত্ত্ব হলো, নামটি চপ্পল থেকে এসেছে, যা ভারতীয় উপমহাদেশে স্যান্ডেলের একটি স্থানীয় শব্দ - এটি কাবাবের গড় আকার এবং গঠনকে বোঝায়, যা স্যান্ডেলের তলির অনুরূপ।^[৪]

পেশোয়ার শহরে, যেখানে খাবারটির রন্ধনপ্রণালীর উদ্ভব হয়েছিল সেখানে প্রায় ২ হাজারেরও বেশি কাবাব ঘর রয়েছে যারা চাপলি কাবাব পরিবেশন করে থাকে। এই খাবারটি দ্রুত অন্যান্য শহরেও প্রসারিত হয়েছে। বর্তমানে বিশ্ব জুড়ে দক্ষিণ এশীয় রেস্তোঁরাগুলির খাদ্যতালিকায় 'চাপলি কাবাব' দেখা যায়।^[৫]

চাপলি কাবাব কাঁচা, মেরিনেট করা কিমা দিয়ে প্রস্তুত করা হয় এবং মাংসগুলি গরু, খাসি/ভেড়া অথবা মুরগির হতে পারে। প্রধান উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে ময়দা, বিভিন্ন গুল্ম এবং মশলা যেমন মরিচের গুঁড়ো, ধনিয়া পাতা, স্বল্প পরিমাণে পেঁয়াজ, টমেটো, ডিম, আদা, ধনিয়া বা জিরা, কাঁচা মরিচ, কর্ন স্টার্চ, লবণ এবং গোলমরিচ, বেকিং পাউডার, সেইসাথে লেবুর রস বা ডালিমের বীজের এক প্রকার মশলা থাকতে পারে।^[১][২]

খাবার তেলে চুলায় মাঝারি আঁচে কাবাবগুলিকে অল্প অথবা কড়া ভাজা করা যেতে পারে। কিছু শেফ (রাঁধুনি) খাবারটিতে জৈবিক স্বাদ দিতে কাঠ-চালিত চুলায় ভেড়ার চর্বি দিয়ে কাবাব ভেজে থাকেন। তবে স্বাস্থ্য ঝুকির কারণে গ্যাস্ট্রোনোমিস্টরা এটিকে এড়ানোর পরামর্শ দিয়েছেন।^[৬]

• মাংসের কিমা - আধা কেজি
• ডিম ২ টি (ফেটানো)
• বড় পেঁয়াজ কুঁচি - ২ টি
• ধনিয়া পাতা কুঁচি - আধাকাপ
• রসুনবাটা - ১ চা চামচ
• আদাবাটা - ১টেবিল
• টমেটো কুঁচি - ২ টি
• কাঁচামরিচ কুঁচি – ২/৩ টি
• লবণ - স্বাদ মতো
• মরিচ গুঁড়ো - ১ চা চামচ
• গরম মসলা - আধা চা চামচ
• জিরা গুঁড়ো - ১ চা চামচ
• বেসন – আধা কাপ একটু টেলে নেয়া
• গোটা জিরা – ১ টেবিল চামচ
• গোটা ধনিয়া – ১ টেবিল চামচ
• চিলি ফ্লেক্স – ১ টেবিল চামচ
• তেল – ডুবো তেলে ভাজার জন্য^[৭]

1. গোটা ধনিয়া, গোটা জিরা গুঁড়ো করে নিতে হবে। এমনভাবে করতে হবে যেন আধ ভাঙা থাকে।
2. এবার ডিম বাদে সব উপকরণ ভালোভাবে মাংসের কিমার সাথে মাখিয়ে ফেলতে হবে।
3. এবার হাতের তালুতে নিয়ে গোল চ্যাপ্টা করে করে নিয়ে সময় নিয়ে ডুবো তেলে ভাজতে হবে।^[৭]

চাপলি কাবাব তৈরির পর পার্সলে পাতা, পেঁয়াজের টুকরো এবং টমেটোর পাশাপাশি অন্যান্য উপকরণ যেমন চাটনি সস, সালাদ, দই, আচার বা বাদাম দিয়ে খাবারটি সুসজ্জিতভাবে পরিবেশন করা যেতে পারে।^{[৮][৯][১০]} চাপলি কাবাব মশলাযুক্ত, আর্দ্র এবং ঝাঁজালোভাবে পরিবেশন করা হয়।^[১১] এটি পশতুন খাবারের একটি বিশেষত্ব হিসাবে বিবেচিত এবং প্রায়শই অতিথিদের জন্য এটি পরিবেশন করা হয়।^[১২] কাবাবটি সাধারণত নান, ভাত জাতীয় খাবার যেমন কাবুলি পোলাও বা ফাস্টফুডে মোড়ানো খাবারের সাথে খাওয়া হয়।^[৫] শীতকালে, কাওয়াহ'র মতো গ্রিন টি ঐতিহ্যগতভাবে কাবাবটির সাথে পরিবেশন করা যেতে পারে, তবে গ্রীষ্মে ঠান্ডা পানীয়কেই বেশি পছন্দ করা হয়।

• কাটলেট
• বান কাবাব
• শিক কাবাব