Сүпрә бәшмәктәре

Төркөм сиктәре аныҡ ҡына түгел: күп бәшмәктәр вегетатив рәүештә бер күҙәнәкле формала үрсей ала, шунлыҡтан уларҙы сүпрәләргә индерәләр, әммә үҫешенең башҡа стадияларында ныҡлы мицелий, ә ҡайһы бер осраҡтарҙа макроскопик тәнсә барлыҡҡа килтерә. Молекуляр анализ ысулы барлыҡҡа килгәнгә тиклем уларҙы айырым сүпрә кеүек бәшмәктәргә индерһәләр, уларҙы хәҙер сүпрәләр менән ҡушып ҡарайҙар. 18S рРНК-ны тикшеренеүҙәр мицелий рәүешендә генә үҫергә һәләтле төрҙәрҙең сүпрәләр менән яҡын туғанлығын күрһәткән^[1].

Сүпрә бәшмәктәренең күҙәнәк дәүмәле диаметры ғәҙәттә 3—7 мкм, ә ҡайһы бер төрҙәре 40 мкм дәүмәлгә етә^[2].

Сүпрәләр күнкүрештә бик әһәмиәтле, бигерәк тә икмәк бешергәндә һәм һыра ҡайнатҡанда күп ҡулланыла (Saccharomyces cerevisiae). Ҡайһы бер төрҙәре факультатив һәм шартлы патоген булып тора. Хәҙерге көндә Saccharomyces cerevisiae сүпрә геномы тулыһынса асыҡланған ^[3].

Башҡорт телендә сүпрә бәшмәктәренә бәйле бер нисә төшөнсә ҡулланыла: сүпрә, сүпрә бәшмәге, ҡур,әсетке, ойғолоҡ, ойотҡо, трожай, дража ^{[4] [5] [6]}

Сүпрә бәшмәктәре, моғайын, иң бороноғо «өй организмдарының» береһелер. Кешеләр меңәр йылдар дауамында уларҙы ферментлау өсөн ҡулланған. Археологтар Боронғо Мысыр харабаларын ҡаҙғанда тирмән таштары, икмәк мейестәре, икмәк бешереүселәр һәм һыра ҡайнатыусылар һүрәттәрен тапҡандар^[7]. Ҡалған әсеткене ҡуллана барып, тәбиғәттә осрамаған яңы физиологик расалар барлыҡҡа килгән^[8].

1680 йылда голланд натуралисы Антони ван Левенгук тәүге тапҡыр оптик микроскоп аша сүпрә бәшмәген күрә, әммә хәрәкәт итеү булмағанлыҡтан, уларҙы тере организм итеп танымай^[9].1838 йылда француз тәбиғәт белгесе Шарль Каньяр де Ла-Тур эксперимент юлы менән сүпрәнең тере организмдар икәнен иҫбатлай ^[10].Әммә уның һығымтаһын атаҡлы химиктар Йёнс Якоб, Ю. Либих, Ф. Вёлер кире ҡаға.

Каньяр де Ла-Турҙың хаҡлы икәнен 1857 йылда француз микробиологы Луи Пастер «Mémoire sur la fermentation alcoholique» тигән хнҙмәтендә бәхәс ҡалдырмаҫлыҡ итеп иҫбатлап ҡуя^[11][12]. XIX быуатта Эмиль Һансен ҡатнашлығында беренсе тапҡыр сүпрәләрҙе кластарға бүләләр. XX быуат башында сүпрә культураларын билдәләгестәр һәм коллекциялар барлыҡҡа килә. XX быуаттың уртаһында сүпрә бәшмәктәре тураһындағы фән (зимология) ғәмәли мәсьәләләрҙән тыш уларҙың тәбиғәттәге экологияһына, цитологияһына, генетикаһына иғтибарҙы нығыраҡ йүнәлтә.

Элек-электән кешеләр икмәк бешереү , һыра, шарап, кеүәҫ, әсе бал, ҡымыҙ, буҙа етештереүҙә һ. б. ҡайһы бер төр сүпрәне ҡулланған. Сүпрә менән етештерлегән эсемлектәрҙән көслө спиртлы эсемлектәр етештергәндәр. Файҙалы физиологик үҙенсәлектәре уларҙы биотехнологияла ҡулланаырға мөмкинлек бирә. Әлеге ваҡытта уларҙан ксилит ^[13], ферменттар, аҙыҡ өҫтәмәләре етештерелә, нефттән бысраныуҙарҙы таҙартыуҙа ҡулланалар.

• икмәк бешереүҙә
• шарап етештереүҙә
• һыра һәм кеүәҫ әсетеүҙә
• бал ҡойоуҙа
• ҡымыҙ, буҙа эшләүҙә

• Киптерлегән һыра сүпрәһен дарыу препараттары һәм биологик актив өҫтәмә (БАД) етештереүҙә ҡулланалар.
• Оҙайлы ваҡыт сәләмәтлекте нығыта торған Гефефитин тигән дарыу сығарылды.
• Шыйыҡ һыра сүпрәһе аллергияны дауалауҙа ҡулланыла.
• Saccharomyces boulardii нигеҙендә ашҡаҙан-эсәк флораһын тергеҙеү һәм тейешле кимәлдә тотоу өсөн препараттар етештерелә.S. boulardii балаларҙың эсе китеүен (диарея) дауалай ^[14][15], Clostridium difficile реинфекцияһын киҫәтә^[16], ул эс ауыртыуын баҫа ^[17], диарея башланыу ихтималын кәметә^[18][19][20].

Сүпрә бәшмәктәре водород күрһәткестәре түбән (pH 5,5 һәм хатта түбәнерәк) булған осраҡта ла , бигерәк тә углеводтар, органик кислоталар һәм башҡа органик углеродтар ҡатнашлығында, үрсей^[21]. Улар мицелиялы бәшмәктәр үҫә алмаған 5—10 °C шартта ла үҫешә. Шуға күрә аҙыҡ-түлекте боҙа ^[22]. Уларҙың үҫеше йыш ҡына аҙыҡ-түлек өҫтөндә күренеп тора, шыйыҡ эсемлектәрҙе, хатта ҡайнатмаларҙы әсетә.

Сүпрә бәшмәгенең Zygosaccharomyces төрө күптән инде аҙыҡ-түлек сәнәғәтендә иң ныҡ зыян килтереүсе булып тора. Уларға ҡаршы көрәш хатта көслө консерванттар сахароза, этанол, һеркә кислотаһы , бензой кислотаһы һәм көкөрт диоксиды мөхитендә лә үрсей алыуы арҡаһында бик ҡатмарлы ^[23]

Ҡайһы бер төр сүпрә бәшмәктәре факультатив йәки шартлы рәүештә патоген булып тора, улар иммун системаһы көсһөҙ кешеләрҙә ауырыу тыуҙыра.

Candida төрө кешелә нормаль микрофлора компоненты булып тора, әммә төрлө сәбәптән кеше ауырыуға бирешеүсән булып китһә — кандидоз сире килеп сығыуы мөмкин. Ул хатта бик хәүефле ауырыуҙар килтереп сығарыуы ихтимал ^[24].

Cryptococcus neoformans криптококкоз тыуҙыра, был иһә ВИЧ-инфекциялы кешеләр өсөн ҡурҡыныс. Был төр бәшмәктәр ҡош тиҙәгендә йыш осрай, әммә улар үҙҙәре ауырымай.

Malassezia тирелә генә була, иммунитет ҡаҡшағанда питириаз (сыбар тимерәү), фолликулит һәм себореялы дерматит тыуҙыра. Сәләмәт кешелә иһә ул хатта ыңғай роль дә уйнай - ҡайһы бер ҡурҡынысыраҡ патогендарҙан һаҡлай^[25].

• Альтернативная энергетика
• Брожение
• Кандидоз
• Пивоваренные дрожжи
• Пищевые дрожжи
• Хлебопекарные дрожжи

• Бабьева И. П., Чернов И. Ю. Биология дрожжей.(недоступная ссылка) М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004
• Чернов И.Ю. Дрожжи в природе. — М., 2013.

Викиһүҙлектә «дрожжи» мәҡәләһе бар

• Yeast virtual library 2009 йыл 1 март архивланған.
• Ancient Egyptian Bread Making
• Brewing Yeast Propagation and Maintenance: Principles and Practices 2008 йыл 27 февраль архивланған.
• Учебное пособие «Биология дрожжей» 2018 йыл 24 октябрь архивланған.